50 ans, c’est une étape symbolique. Quel regard portez-vous sur cette aventure commencée par votre père ?
Bérangère Loiseau : C’est assez fou. Quel accomplissement ! Le 28 février 1975, à seulement 25 ans, Bernard Loiseau arrive en Côte-d’Or et prend en main une auberge en piteux état. C’était un chef visionnaire, porté par un rêve : raccrocher les étoiles à l’établissement. L’histoire du groupe s’est construite sur des défis, des conquêtes et des renaissances. Malgré les obstacles – une auberge en ruine, des travaux colossaux, une localisation peu favorable – il s’accroche et devient l’un des chefs les plus aimés de France. Tout semble s’effondrer suite à son décès, mais ma mère, Dominique Loiseau, a repris le relais avec une détermination remarquable.
J’ai intégré le groupe en 2013 en créant le département marketing, puis j’ai progressivement pris des responsabilités jusqu’à devenir vice-présidente en 2021, aux côtés de ma sœur, Blanche. En 2023, j’ai repris la présidence en accord avec ma mère. Cette maison est unique, marquée par des figures fortes qui ont su la porter. Aujourd’hui, nous sommes fiers de célébrer 50 ans d’excellence et enthousiastes à l’idée de construire l’avenir.
Comment évoluer tout en restant fidèle à l’esprit de Bernard Loiseau ?
Trouver l’équilibre entre l’héritage et l’innovation est un défi quotidien. Mon père se définissait comme un “figuratif moderne” : il revisitait les classiques du terroir en les portant à un niveau trois étoiles. La Rose des Sables, créée en 1985, en est un parfait exemple.
Nous restons fidèles à cet ADN tout en prenant en compte l’évolution des attentes des clients. Il faut avoir l’humilité de reconnaître que notre clientèle d’aujourd’hui n’est plus celle des années 1980 et savoir s’adapter à ses attentes sans trahir notre identité.
Si vous deviez évoquer un projet emblématique ?
La suite Cocon, inaugurée en 2022, incarne notre vision de l’hospitalité. Manger chez Loiseau, c’est une évidence : produits d’exception et sauces d’anthologie. Mais dormir chez Loiseau ? Nous avons travaillé sur une expérience immersive : chaleur, intimité, luxe naturel. Nous avons rénové six chambres en 2023 sur ce modèle, avec des matières nobles : lin français, boiseries, tomettes, chaux et cannage. Tout cela dans le respect de notre histoire et des attentes actuelles.
Comment imaginez-vous l’avenir du Relais Bernard Loiseau dans dix ou vingt ans ?
Au top ! Notre ambition est de renforcer notre statut de référence en matière d’art de vivre à la française. Côté restauration, nous avons notre ligne de bistrots et notre étoilé avec Louis-Philippe Vigilant et son épouse, Lucile Vigilant en tant que cheffe pâtissière. Nous travaillons à la reconquête de la troisième étoile. Côté hôtellerie, notre identité cinq étoiles est affirmée et nous comptons poursuivre notre développement avec de nouvelles ouvertures de restaurant et pourquoi pas un hôtel, en France et à l’international.
Le développement durable est un enjeu clé aujourd’hui. Comment le groupe intègre-t-il ces préoccupations dans son offre ?
Nous avons toujours eu une démarche éco-responsable : circuits courts, artisanat local... Nous intégrons également depuis plusieurs années cette approche dans nos infrastructures. Par exemple, nos dernières rénovations incluent des thermostats intelligents et une chaufferie biomasse.
En 2021, nous avons internalisé notre blanchisserie avec un traitement à l’ozone, un investissement de 300 000 € qui nous permet de limiter la consommation d’eau et d’énergie. Nous avons également équipé notre spa avec un système de traitement des bassins à l’ozone. Ces initiatives réduisent notre impact environnemental et améliorent la qualité de service.
La transmission est essentielle dans un établissement comme le vôtre. Comment travaillez-vous avec vos équipes pour perpétuer cette excellence ?
Nos équipes sont un savant mélange de jeunes talents et de collaborateurs expérimentés. Nous avons une structure de management fluide : un top management de neuf personnes, des chefs de service responsabilisés. Cette organisation en paliers permet une meilleure transmission des savoirs. Nous avons accueilli Charlotte Grattepanche en tant que responsable ressources humaines. Nous travaillons avec elle pour créer la Loiseau Académie.
Nous accueillons aussi des apprentis, un véritable atout pour l’entreprise et pour eux. En deux ans, ils acquièrent des compétences concrètes et nous pouvons les former selon nos standards.
Vous incarnez aujourd’hui l’avenir du groupe. Quelle est votre mission principale ?
Ma mission est d’inscrire le groupe Bernard Loiseau dans les 50 prochaines années. C’est à moi d’écrire la suite, de structurer l’évolution. Nous avons consolidé nos fondamentaux et amorcé un développement ambitieux. Nous allons poursuivre cette croissance de manière structurée, sans précipitation. Je n’ai pas de plan marketing à dix ans. Notre clientèle évolue : nous observons un rajeunissement grâce au spa et à l’attrait pour les maisons historiques vivantes. Dans un monde où la technologie brouille les frontières entre réalité et fiction, nos établissements doivent être des lieux de vérité, d’authenticité et de transmission. C’est cette vision qui guide notre avenir.
Quels sont les défis majeurs auxquels le secteur doit faire face ?
La conjoncture est complexe : instabilité politique et économique, tensions sociales, consommation en berne... De nombreux établissements sont confrontés à un véritable effet ciseau entre le remboursement des PGE et la baisse de rentabilité. Nous devons rester vigilants et réactifs. Le secteur est en pleine mutation, tant sur l’offre que sur les modes de consommation. Le challenge est d’anticiper ces changements sans compromettre la qualité et l’identité de notre maison.
Publié par Romy CARRERE
