Ingrédients
Crémeux pois chiche
500 g de pois chiches cuits
100 g d’huile arachide
500 g de lait
180 g de jaunes d’œufs
300 g de crème montée
10 g de tahina
Huile de menthe
250 g de feuilles de menthe
400 g d’huile arachide
Épeautre frit
200 g d’épeautre cuit
1 l d’huile d’arachide
Dressage
50 g de pois chiches frais
Fleurs de myosotis sauvage
Pousses de pois
Mouron des oiseaux
Progression
Crémeux pois chiche
- Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’œuf.
- Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse.
Huile de menthe
- Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.
Épeautre frit
- Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.
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