Dans le cadre de leur formation professionnelle, les élèves de la section hôtelière du lycée professionnel Ambroise Croizat à Moûtiers (73) ont l'habitude de réaliser leur période de formation en milieu professionnel (PFMP) dans des établissements de renom de la région Rhône-Alpes : le Chabichou, le Tremplin et le Lana à Courchevel, la Bouitte aux Menuires, l'Oxalys à Val Thorens, le Carlina à la Plagne, le Tsanteleina à Val d'Isère. Mais ce 3 décembre, ce sont les grands noms de la gastronomie qui sont venus à la rencontre des jeunes. Ceux de 1ère année et terminale BAC PRO restauration ont eu la chance d'échanger avec Stéphane BURON (MOF Meilleur Ouvrier de France 2004 et chef de cuisine depuis 25 ans au restaurant du Chabichou, 2 macarons Michelin depuis 30ans), Patrick CASULA (vainqueur des championnats du monde de pâtisserie), Jean-François FAYOLLE (MOF section boulanger), Bernard MURE-RAVAUD (MOF fromager).
L'objectif de cette journée ? Donner l'opportunité aux élèves de rencontrer des personnes reconnues pour leurs qualités professionnelles et humaines, découvrir de nouvelles techniques en travaillant des produits d'exception. A l'issue des échanges, les élèves de cuisine ont appliqué les consignes des chefs afin de réaliser un menu gastronomique et leurs camarades de restaurant ont servi ces mets au restaurant d'application. Le menu : Crème brûlée au foie gras avec sa chantilly à la pomme verte et pop-corn caramélisé ; Escargots de Brison en brochette grillés, chutney de lentilles du Puy, émulsion de persil simple et son sorbet à la roquette ; Cabillaud grillé sur peau à l'huile d'olive son risotto au vert de légumes et coquillages, émulsion de parmesan ; Plateau de fromages affinés d'alpages ; « Dôme évasion », dessert élaboré par Stéphane GRATTIER (membre de l'équipe de France de boulangerie lors de la coupe du Monde 2012 et finaliste Isère de l'émission « Meilleure boulangerie de France »).
L'objectif de cette journée ? Donner l'opportunité aux élèves de rencontrer des personnes reconnues pour leurs qualités professionnelles et humaines, découvrir de nouvelles techniques en travaillant des produits d'exception. A l'issue des échanges, les élèves de cuisine ont appliqué les consignes des chefs afin de réaliser un menu gastronomique et leurs camarades de restaurant ont servi ces mets au restaurant d'application. Le menu : Crème brûlée au foie gras avec sa chantilly à la pomme verte et pop-corn caramélisé ; Escargots de Brison en brochette grillés, chutney de lentilles du Puy, émulsion de persil simple et son sorbet à la roquette ; Cabillaud grillé sur peau à l'huile d'olive son risotto au vert de légumes et coquillages, émulsion de parmesan ; Plateau de fromages affinés d'alpages ; « Dôme évasion », dessert élaboré par Stéphane GRATTIER (membre de l'équipe de France de boulangerie lors de la coupe du Monde 2012 et finaliste Isère de l'émission « Meilleure boulangerie de France »).
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