"Est-il interdit d'acheter une entrecôte entière, de la découper en portions individuelles et ensuite de les congeler, avec passage en cellule négative ? L'idée étant de pouvoir sortir les portions, progressivement dans le temps. Faut-il faire faire un test de vieillissement des portions congelées pour leur affecter une DDM ? Ou bien peut-on leur donner une durée par défaut (6 mois par exemple) ?
Une viande rouge peut être gardée congelée jusqu'à un an.
Vous pouvez congeler les produits que vous avez portionnés à condition d’utiliser une cellule de congélation. N’oubliez pas l’étiquetage : une viande rouge peut être gardée congelée jusqu’à un an, mais en restauration commerciale, si vous gardez un stock aussi longtemps, il faut revoir la gestion de vos produits.
Publié par Dominique VOISIN
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