Dominique VOISIN

Toutes ses publications : 52 articles | 53 questions-réponses

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Pass sanitaire validé : pour le GNI et le SNRTC, l'exclusion des terrasses est encore possible

j'ai un doute!!! car c'est tout de même en terrasse, surtout en fin de soirée qu'il y a le plus de regroupement. et si l'on va plus loin, les vaccinés seront parqués à l'intérieur!!! je pouffe..... Concours - Salon - Syndicat - Didier Chenet - Herve Dijols | vendredi 6 août 2021

Masque et covid : existe-t-il un droit de retrait en cas de non port du masque ?

Oui le masque protège les autres🤔😡 Hygiène | lundi 19 juillet 2021

Masque et covid : existe-t-il un droit de retrait en cas de non port du masque ?

MARIE CLAIRE: ON EN REPARLE DANS UNE QUINZAINE!!! Restons prudents, et incitons à la vaccination ... Hygiène | lundi 28 juin 2021

Michelin 2021 : les étoiles supprimées

Comment peut on sortir un guide dans de telles conditions? En fonction de la courte période des ouvertures des restaurants , je ne comprends pas comment on peut juger un établissement qui doit être normalement visité plusieurs fois ...Je trouve que c'est un manque de respect pour la ... Restauration - Chef - Concept - fermetures - Michelin | lundi 18 janvier 2021

Steaks hachés cuits à la minute : qu'en est-il de la cuisson à coeur ?

"Je sais que toute viande hachée achetée (fraîche ou surgelés) doit être cuite à coeur (63 °C). Qu'en est-il de la viande hachée sur place à la minute ? A-t-on le droit de proposer un à-point de cuisson ? Ou saignant ?" Hygiène | Dominique Voisin | lundi 28 septembre 2020

Hygiène : le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

bonjour oui, mais il risque de ne pas durer longtemps, et le programme de lavage est plus lent, cela dépend aussi de la quantité de vaisselle à laver, un lave vaisselle pro est adapté des lavages rapides et fréquents. Hygiène | samedi 5 septembre 2020

Comment relancer la consommation de vin et champagne ?

En baissant les prix sur les stocks qui ne partiront pas à l'étranger!!!! c'est le retour de bâton..... Boissons - Produit - alcool - champagne - marge | mardi 2 juin 2020

Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ?

bonjour la composition de ce classeur (PMS) est déjà le minimum à avoir dans l'établissement .......... Hygiène - contrôle | mardi 25 février 2020

Hygiène : La procédure de réception des marchandises

Lorsque les commandes arrivent, il est important de s'assurer de la qualité des produits et se tenir prêt en cas de contrôle. Vous devez notamment vérifier la température du véhicule et sa propreté, la température des produits dits sensibles, les DLC et DDM... Hygiène - réception | Dominique Voisin | mardi 3 mars 2020

Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ?

Lors d'un contrôle d'hygiène, vous devez être en mesure, notamment, de présenter une liste de documents, répertorié dans ce que l'on appelle le classeur d'archivage. Hygiène - contrôle | Dominique Voisin | mardi 25 février 2020

Faites vous-même le diagnostic de votre établissement, en vous posant ces quelques questions

Voici un tableau pour vous aider à établir un bilan complet de votre établissement sur les questions d'hygiène. Hygiène | Dominique Voisin | mardi 11 février 2020

Hygiène : Bilan de son établissement

Après avoir réalisé le diagnostic de votre établissement, voici un tableau pour vous aider à corriger les éventuels défauts pouvant être constatés. Hygiène | Dominique Voisin | mardi 18 février 2020

Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

Pour les denrées d'origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004. Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 ... Hygiène | samedi 8 février 2020

Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

il suffit de lire le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration en vente sur www.documentationfrancaise.fr c'est 72h et non J+3 Hygiène | vendredi 7 février 2020

Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

“Existe-t-il un texte de loi interdisant le multi-refroidissement ? Par exemple, dans le cas simple d’une sauce ou d’un gratin dauphinois. Étape 1 : fabrication. Étape 2 : refroidissement en cellule. Étape 3 : remise et maintien en température pour le service du midi. Étape 4 : il en reste ... Hygiène | Dominique Voisin | vendredi 7 février 2020

Découpe de viande en portions pour congélation : est-ce interdit ?

"Est-il interdit d'acheter une entrecôte entière, de la découper en portions individuelles et ensuite de les congeler, avec passage en cellule négative ? L'idée étant de pouvoir sortir les portions, progressivement dans le temps. Faut-il faire faire un test de vieillissement des portions congelées ... Hygiène | Dominique Voisin | mercredi 29 janvier 2020

Peut-on imposer une longueur de barbe maximum en cuisine pour des raisons d'hygiène ?

"L'un de mes salariés en cuisine refuse de tailler proprement sa barbe. Est-ce qu'on peut imposer une longueur de barbe maximum pour raison d'hygiène et éviter de trouver des poils dans les plats servis ?" Hygiène | Dominique Voisin | vendredi 11 octobre 2019

Un restaurateur doit-il faire analyser l'eau ?

"Un restaurateur est-il obligé de faire appel à un service extérieur pour l'analyse de l'eau (potabilité et listeria) ? Ces analyses ne sont-elles pas disponibles en mairie ?" Hygiène - Eau | Dominique Voisin | mercredi 18 septembre 2019

Évier en céramique dans un bar : est-ce autorisé ?

“Je souhaiterais installer un petit point d'eau dans le bar de l'hôtel. Cet évier peut-il être en céramique ? À l'arrière près des cuisines il y a déjà un point pour se laver les mains avec pédale au pied ainsi que des éviers en inox.” Gilles Del Rosso Vous ... Équipement | Dominique Voisin | vendredi 30 août 2019

Les règles pour une bonne hygiène corporelle et vestimentaire du personnel

Le personnel doit veiller à respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres. Il doit également signaler toute maladie infectieuse (angine, grippe...) au responsable de cuisine. Hygiène | Dominique Voisin | mercredi 24 juillet 2019

Hygiène : Le nettoyage et la désinfection de la cuisine

Le nettoyage et la désinfection représentent un travail quotidien pour le personnel de cuisine. Des règles strictes sont à respecter comme le dosage des produits, leur temps de pose, le rinçage... Hygiène - désinfection - nettoyage | Dominique Voisin | mercredi 17 juillet 2019

Hygiène : Le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

La plonge vaisselle est un élément essentiel. La taille des machines et leur mode de fonctionnement diffèrent selon vos besoins. Mais dans tous les cas il est important de bien former le personnel qui s'en sert afin d'éviter les déconvenues : buses bouchées, mauvais réglages, résidus de produit ... Hygiène | Dominique Voisin | mercredi 10 juillet 2019

Hygiène : Gérer ses déchets

Les poubelles installées en cuisine doivent correspondre au débit des déchets. Et les conteneurs sont liés aux fréquences des ramassages. Il est impératif de les nettoyer et de les désinfecter. Hygiène - déchets | Dominique Voisin | vendredi 24 mai 2019

Hygiène : les règles pour une bonne décongélation

La décongélation provoque une remontée en température et une augmentation de l'humidité du produit. Cela favorise la multiplication des germes déjà présents. Il convient donc de procéder à la technique de la décongélation que si c'est nécessaire et de le faire rapidement. Il ne faut jamais ... Hygiène - congélation | Dominique Voisin | mercredi 3 juillet 2019

Faut-il un agrément pour déplacer le poste de plonge ?

"Nous avons pour projet de déplacer la plonge afin de créer un poste plonge en face de la cuisine, et non dans cette pièce. De ce fait, les serveurs ne rentreront plus dans la cuisine avec la vaisselle salle. Devons-nous soumettre ce projet aux services vétérinaires afin d'obtenir un éventuel ... Hygiène | Dominique Voisin | lundi 20 mai 2019

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Pass sanitaire validé : pour le GNI et le SNRTC, l'exclusion des terrasses est encore possible

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Hygiène : le contrôle des machines à laver, de la vaisselle et de la batterie

Comment relancer la consommation de vin et champagne ?

Hygiène : Êtes-vous au point avec le contenu de votre classeur d'archivage ?

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Hygiène : Bilan de son établissement

Le multi-refroidissement est-il autorisé en cuisine ?

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