Hygiène : Bilan de son établissement

 POINTS
CRITIQUES

 DÉFAUTS
CONSTATÉS

 SOLUTIONS

 PERSONNEL

 Lavage des mains 

 Le doigt ne doit JAMAIS
servir à goûter un plat

• Coiffe bien portée : la protection du produit est totalement illusoire si on utilise un calot
• Il est impératif, pour les femmes comme pour les hommes, de porter une charlotte qui recouvre parfaitement toute la chevelure

• Toutes coupures ou éraflures doivent être soignées, protégées (par un doigtier) et dans les cas plus graves, un arrêt de travail doit être prescrit par un médecin

• Une personne malade (enrhumée) peut être déplacée, par exemple à la plonge où le risque de contamination est moindre, mais il est préférable de voir un médecin qui sera à même de décider de l'arrêt éventuel

• Vous devez être en mesure de présenter au service de contrôle les certificats médicaux de vos employés
  voir "Fiche individuelle de suivi médical"

Composition de l'armoire à pharmacie :

• Compresses
• Désinfectant
• Sparadrap
• Ciseaux
• Doigtiers à usage unique
• Crème contre les brûlures légères
• Masque bucco nasal
• Rince œil ou système équivalent
• Crème contre les contusions
• Gants jetables
• Pince à échardes
• Pansement compressif, adhésif, hémostatique

Mauvaise utilisation des gants

Gestes ne respectant pas l'hygiène

 Le port des gants 

• Il n'est utile que sur des mains propres
• Ils doivent être changés régulièrement et de toute façon à chaque fois qu'ils sont déchirés car ils n'assurent alors plus leur rôle de protection

• Charlotte bien portée
• Vêtement fermé
• Mains lavées gants propres
• Chaussures de sécurité propres

• Les tenues doivent êtres changées tous les jours

• Il ne faut pas stocker le linge propre dans la même armoire que le linge sale, éviter les croisements

• L'idéal est d'avoir une armoire réservée uniquement au linge propre

• Le nettoyage des vestiaires doit faire partie du plan de nettoyage et de désinfection

• Les services de contrôles préconisent une formation des personnels à l'hygiène alimentaire et notamment sur le plan de nettoyage et de désinfection
• Attention aux habitudes qui nuisent à l'efficacité des procédures, un rappel annuel est utile
• Le plan de formation, le personnel de cuisine doit être sensibilisé aux questions suivantes :
  • Qu'est ce qu'un plan de nettoyage et désinfection (PDN) ?
  • Comment s'utilise ce plan ?
  • Quelle est la méthode de nettoyage utilisée ?
  • Importance du lavage des mains
  • Réalisation concrète d'un protocole

Cette formation et la mise en place du PDN peuvent être confiés à des organismes spécialisés extérieurs
(voir la fiche de suivi individuel des formations et voir les directives pour la formation)

 LOCAUX

Défaut d'évacuation des eaux

Présence de vapeurs, buées, ou fumées

• La cuisine doit être conçue dans un souci d'hygiène, mais il faut l'entretenir pour éviter qu'elle se dégrade
• Pas de peintures écaillées
• Pas de moisissures
• Pas de point de rouille
• Assurer une protection efficace des zones de travail
• Utilisation maximum de surface en inox, proscrire le bois
• Grilles d'égout en place, nettoyées et désinfectées, vérification des siphons

Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons

Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté

Il n'existe pas de plan de rangement

• La maîtrise du stockage sec est essentielle en raison du fort risque de contamination par les rongeurs
• De plus, la durée de conservation très longue des denrées entreposées implique un risque de dépassement de la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimum)

Points à surveiller :

• Absence d'accès possible par les rongeurs
• Absence de risque de contamination par le local, les murs, les sols, les plafonds qui devront être nettoyés et désinfectés régulièrement
• Procéder à un rangement bien organisé et fonctionnel
• Les produits d'entretien ne seront en aucun cas stockés avec les denrées alimentaires
• Les denrées entamées seront reconditionnées pour éviter toute infestation par les insectes ou les rongeurs

• Les produits stockés seront utilisés dans un ordre chronologique selon le principe 1^er entré / 1^er sorti

• Il faut veiller à ne pas entreposer dans ce secteur des produits dont la température de conservation n'est pas la température ambiante comme des semi-conserves qui doivent être conservées en chambre froide

Les capacités de stockage ne sont pas adaptées aux fréquences de livraisons

Le système de rotation "premier entré-premier sorti" n'est pas respecté

Il n'existe pas de plan de rangement

• Chaque enceinte froide sera au minimum équipée d'un thermomètre à lecture directe visible de l'extérieur
• Pour les petites enceintes, disposer au moins d'un thermomètre à l'intérieur
• Pour les enceintes de plus de 10m3, un système d'enregistrement est obligatoire
• Les produits stockés seront utilisés dans un ordre chronologique selon le principe 1^er entré / 1^er sorti
• Procéder à un rangement bien organisé et fonctionnel
• Effectuer un relevé de température 2 fois par jour
  voir "L'enregistrement des températures des chambres froides"

Aucun stockage ne sera réalisé
à même le sol

• Afin d'éviter la condensation produite par la vapeur et la chaleur de la machine à laver la vaisselle, il est impératif d'avoir une ventilation efficace

• Les filtres de la hotte d'extraction doivent être nettoyés au moins tous les 10 jours, un contrat de nettoyage de la gaine et de l'extracteur doit exister
  Le nombre de passage est de 1 à 2 par an

• Bien faire attention de cloisonner autant que possible la zone préparations froides de la zone préparations chaudes

• L'idéal est que le personnel puisse disposer d'une douche dans les vestiaires

• Mettre en place une armoire linge propre et une armoire linge sale, les deux bien séparées

• Il est indispensable de veiller au bon fonctionnement des lave-mains de même que de vérifier la présence de brosse à ongles, de savon et de papier

• Chaque employé doit disposer d'un vestiaire personnel

• Les sanitaires des personnels doivent être éloignés des locaux de préparations et si possible différents des sanitaires clients

• Tous les lave-mains doivent être équipés de commandes électroniques ou à commande au pied ou au coude ou de tout autre moyen non manuel

• Il doit y avoir impérativement de l'eau chaude au robinet

• Vérifier la présence de brosse à ongles, de savon et de papier

• Une ventilation sanitaire doit être installée dans les vestiaires

Lave-mains démuni de savon, brosse à ongles et ou de papier absorbant avec poubelle

Lave-mains malpropres

• Vérifier l'état de propreté des sanitaires clients ainsi que l'approvisionnement en savon et papier essuie-mains, mettre en place une petite poubelle à pédale

• Vérifier l'état de propreté ainsi que l'approvisionnement en savon et papier essuie-mains

 FONCTIONNEMENT

• Un protocole de réception des marchandises est souhaitable
  Voir "Réception des marchandises"

• En cas de litige sur les livraisons, vous devez établir une fiche de non conformité
  Voir "Fiche de non conformité"

• Voir le "Tableau des températures de transport"
• Voir la "Fiche type de réception des matières premières"

• Il est indispensable de mettre en place au moins un thermomètre à l'intérieur des chambres froides pour relever les températures 2 fois par jour
  Voir "L'enregistrement des températures de stockage"

• Voir "Fiche Relevé de températures"

• Toutes denrées entamées doivent être stockées, filmées, ou protégées dans des boites hermétiques

• Toute boite de conserve ouverte doit être jetée, son contenu doit être placé dans des récipients en plastique et hermétiques

• Aucun colis ne doit être stocké à même le sol

• Toutes les denrées doivent être identifiées par un étiquetage
• Dans le cas des emballages carton, découper l'étiquette et la garder jusqu'à la totale utilisation du produit

• Bien respecter les dates limites de consommation
• Prévoir la marche à suivre dans le cas d'un dépassement
• Élimination du produit, possibilité d'établir un PV de destruction par les services compétents afin de pouvoir passer ces produits en perte

• Toutes les denrées doivent être extraites de leurs emballages (cartons et cageots) et stockées dans des cagettes plastiques

• Ne jamais accepter une boite de conserve altérée

• Dans le cas de présence d'excréments de nuisible, prévenir votre société de dératisation–désinsectisation afin qu'elle effectue un traitement d'urgence

• Chercher la cause et faire faire les travaux en urgence

• Vérifier que la ventilation est suffisante

• Toutes les denrées en attente ou stockées en chambre froide, doivent être filmées ou protégées dans des boites hermétiques

• Les végétaux sont parmi les produits bruts les plus contaminés, mais également les plus contaminant
• On pourra effectuer cette opération avant préparation et on veillera à toujours effectuer un nettoyage et une désinfection rigoureuse du secteur concerné avant les étapes propres
• Il est possible de préparer des légumes crus la veille en fin de journée juste avant le grand nettoyage de fin de service (ne pas oublier de les stocker en chambre froide, filmés ou dans des boites hermétiques)

• Plan de surveillance des huiles de fritures
  Voir "Fiche contrôle des huiles de friture"

• Bien séparer par exemple les viandes cuites prêtes à être tranchées des légumes non encore épluchés

• Les préparations chaudes doivent être maintenues à une température supérieure à 63°C, par exemple grâce à un bain marie
• Lors du service, utiliser des assiettes chaudes

• Par principe aucun carton ni cageot ne doit pénétrer dans la cuisine

• Obligation d'avoir une poubelle à pédale, la positionner pour éviter les croisements propre/sale
• Respecter la marche en avant

• La congélation artisanale est interdite sauf si vous êtes équipé d'une cellule adaptée à ce genre de pratique
• Dans le cas d'une congélation, ne pas oublier l'étiquetage précisant la date de congélation

• La décongélation se fera autant que possible directement par la cuisson directe après déconditionnement pour les steaks hachés
• La décongélation doit se faire en chambre froide entre 0°C et +3°C en veillant à protéger le produit et à garantir une bonne élimination des jus de décongélation (mettre le produit sur grilles)

• Toutes ouvertures sur l'extérieure doit être fermées, les courants d'air sont porteurs de bactéries

• Éviter de garder des restes ou du moins bien les protéger afin d'éviter toute contamination, les utiliser en priorité
• Les conserver en chambre froide
• En cas de doute ne pas hésiter à les détruire

• L'ouvre boite doit être nettoyé et désinfecté fréquemment (le prévoir sur le plan de nettoyage)
• Avant de réaliser l'ouverture, la boite sera nettoyée à l'aide d'un papier humide, l'idéal est l'utilisation d'une solution d'alcool

• Un plan de nettoyage et de désinfection doit être affiché en cuisine, pour chaque matériel un protocole est établi : "écrire ce que l'on fait"

• Afin d'éviter toute contamination il est impératif de jeter les déchets dans des sacs poubelle, ne pas oublier de les fermer avant de les placer dans les conteneurs de la ville
• Attention au tri des déchets dans certaines municipalités
• Les graisses et huiles de fritures doivent être stockées dans des fûts récupérés par des sociétés spécialisées

• Tout comme votre poubelle de cuisine, entretenir et désinfecter le conteneur de la ville

• Vérifier l'écoulement des canalisations, procéder périodiquement à un curage (ne pas verser de graisse ni d'huile de friture dans les canalisations)

• N'utiliser que du matériel dit "alimentaire" et ne pas oublier de le nettoyer et le désinfecter après chaque utilisation, avant de le stocker

• Un ustensile lavé sèche plus facilement à la verticale

• Ne pas oublier de démonter les pièces de ce genre d'appareil afin de les nettoyer et les désinfecter

• Ne pas oublier de filtrer l'huile afin d'extraire les résidus, bien surveiller la qualité, procéder au changement d'huile au moins toutes les semaines
  Voir "Fiche contrôle des huiles de friture"

• Les buses bouchées ne permettent pas un bon lavage et encore moins un excellent rinçage

• Prévoir des armoires ou des tiroirs de rangement, bien essuyer les ustensiles avant rangement

• Le balayage à sec est interdit

• Voir votre fournisseur de lave vaisselle pour tester

• Faire vérifier par votre installateur le bon fonctionnement de vos thermostats

• Idem dosage ou rinçage mal réglé

• Souvent problème de buses bouchées

• Produit de rinçage et de séchage mal dosé

• Stocker votre vaisselle et batterie propre dans des zones séparées du sale, placer les batteries sur des étagères ajourées

• Après lavage bien renverser les batteries afin d'éviter l'eau stagnante

Poubelles trop remplies

Poubelles non fermées

Poubelles non nettoyées

Fréquence de ramassage insuffisante

Absence de contrat pour ramassage des eaux grasses, huiles usagées

• Les poubelles doivent correspondre au débit des déchets et les conteneurs aux fréquences des ramassages, ne pas oublier l'entretien et surtout la désinfection (à inclure dans le plan de nettoyage)
• Ne jamais jeter les eaux grasses, ni les huiles de fritures, mais les stocker dans des bidons fournis par des sociétés spécialisées qui se chargent du ramassage
• Si votre établissement est équipé d'un bac à graisses, vous devez avoir un contrat de récupération et de maintenance

Carafes entartrées

Sol, murs, plafond mal entretenus

• À inclure dans le plan de nettoyage et surtout dans le planning de nettoyage

• Il est toujours utile d'avoir une liste des principaux dépanneurs affichée avec les coordonnées à jour

Température de la vitrine desserts non conforme

• Au même titre que les autres chambres froides, il est important de contrôler la température de ces éléments et de les faire régler

• Interdiction d'utiliser le bois en cuisine

• L'accès des animaux est interdit en cuisine

• Les plantations mêmes décoratives sont interdites

Produits non adaptés

Dosage non adapté

• Bien vérifier les fiches de données techniques et de sécurité
• Respecter la formule suivante : TACT, à savoir :
• Température
• Action mécanique
• Concentration
• • Temps

 TRANSPORT POUR LES TRAITEURS

• Le transport doit s'effectuer dans des conditions d'hygiène réglementaires, dans des conteneurs adaptés aux liaisons froides ou chaudes :
• Liaison froide : entre 0 et 3°C,
• • Liaison chaude : maintien de la température à 63°C.
• Les matières transportées doivent être identifiées par étiquetage
• Un contrôle de température doit être effectué au départ et à l'arrivée

 DOCUMENTATION

• Vous devez être en mesure de présenter tous les documents requis par les services officiels, pour cela reportez-vous au Classeur d'archivage