La France a mis en place une batterie d’aides et d’outils pour faire face aux conséquences financières de la crise sanitaire. À commencer par le prêt garanti par l’État (PGE). Malgré cela, une partie des hôteliers et restaurateurs restent menacés, quand ils n’ont pas déjà mis la clé sous la porte. C’est ce que montre l’Étude des risques de défaillance dans les établissements CHR, publiée fin mai 2021 par le Cercle Perspectives. Cercle qui regroupe 17 des 60 premiers cabinets d’expertise-comptable et près de 15 000 professionnels. “Les deux tiers des cafés, hôtels et restaurants indépendants présentent des risqués élevés de défaillance”, souligne Laurent Chapart, président du Cercle Perspectives. Les établissements de petite taille accumulent davantage de risques. “Être un établissement de petite taille a des avantages et des inconvénients. Les charges fixes sont moins importantes et le besoin en trésorerie et personnel également. Toutefois, un établissement de petite taille est souvent moins rentable, car limité par le nombre de couverts, ou de chambres, au niveau du chiffre d’affaires”, commente Adeline Desthuilliers, expert-comptable et commissaire aux comptes, spécialiste des CHR (et auteur, avec Mahmoud Ali Khodja, du SOS Experts Accompagnement pour l’acquisition et la transmission). D’un point de vue plus général, le baromètre du Cercle Perspectives enregistre un niveau moyen de risque de défaillance estimé à 50 %, avec 31 % des 1 517 établissements sondés, à travers la France, en retard de paiement de charges sociales ou fiscales.
Un tiers des traiteurs en grand danger
“En 2020, on constate une baisse de 30 à 40 % des dépôts de bilan, par rapport aux deux années précédentes. Donc, mécaniquement, un certain nombre de restaurants auraient dû déposer le bilan, indépendamment du Covid, mais ils ne l’ont pas fait. Ces entreprises ont pu survivre grâce aux aides et aux PGE, alors que leur modèle n’est pas viable. On appelle ces sociétés des ‘zombies’. Il faut donc en tenir compte dans cette étude des risques de défaillances”, nuance Adeline Desthuilliers. L’étude pointe aussi “les activités les moins touchées” par la crise sanitaire. C’est le cas des campings : ce secteur a bénéficié́ d’une saison estivale 2020 “encourageante”, qui a permis aux chefs d’entreprise de se constituer une trésorerie suffisante pour tenir durant la saison hivernale où ils sont fermés. A contrario des traiteurs, secteur où 34 % des entreprises affichent “un niveau de risque de défaillance compris entre 75 et 100 %”, selon le baromètre. Et pour cause : ce marché est lié à l’événementiel, lui-même durement touché depuis le début de la crise sanitaire. Face aux résultats publiés par le Cercle Perspectives, Laurent Chapart appelle à “la mise en place de mesures toniques” pour accompagner les CHR. Parmi ces dispositions, il suggère “un allongement de la durée du remboursement du PGE” ou encore “la suppression temporaire des charges sociales sur les salaires”.
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Publié par Anne EVEILLARD
