Didier Elena envoûte les papilles gustatives au Club des chefs

"Ce projet est né il y a quelques semaines grâce à Stéphane de Baets, [restaurateur installé en Asie], l'initiateur et le concepteur, sans qui rien n'aurait été possible", explique Didier Elena, le chef du Club des chefs. Ouvert depuis février dernier, le Club, installé à Aspen dans le Colorado rencontre un succès incontesté. Le concept est relativement simple : il s'agit de faire venir des chefs du monde entier afin de faire découvrir leur cuisine à une clientèle d'élite. Ainsi, le Club des chefs a reçu, entre autres, Cyril Lignac et Mathieu Pacaud.

"J'ai redécouvert ces deux chefs avec un immense plaisir", explique Didier. Didier Elena est arrivé aux États-Unis en 2000 puis est retourné en France en 2005. Il revient à New York en 2009 auprès d'Alain Ducasse pour diriger les cuisines de L'Adour. "Je tiens à remercier Alain Ducasse car c'est grâce à lui que j'ai pu construire ma façon d'aborder la cuisine", explique le chef. Ouvert depuis quelques semaines seulement, le Club des chefs est un concept qui plaît.

"Rester humble"

"Nous faisons venir des chefs des quatre coins du monde, mon rôle étant d'harmoniser la cuisine, l'équipe et le chef afin de ne pas avoir de fausse note. L'important avec la clientèle américaine, c'est de ne pas la déstabiliser. Ils ont besoin d'avoir à la carte des plats qui les rassurent, qu'ils connaissent, même s'ils ne les commandent pas. Notre cuisine doit rester accessible et compréhensible par nos clients. C'est la tâche qui m'est, entre autres, dévolue", précise le chef.

L'humilité, tel est le conseil du chef pour quiconque souhaite venir s'installer aux États-Unis. "Il faut faire attention car la presse a vite fait de torpiller un chef un peu trop arrogant, en particulier à New York. Même si la gastronomie américaine peut paraître curieuse, il ne faut pas croire que nous allons leur apprendre quoi que ce soit en la matière, il faut rester humble. Il est important de garder la tête froide car l'approche du métier est différente de celle que nous pouvons avoir en France", déclare le chef.

Avide de découvertes

Didier Elena fait partie de ces chefs qui émerveillent, tant par son talent que son côté humain. Avide de découvertes, Didier Elena ne manque pas une occasion d'aller à la rencontre d'autres chefs. "J'adore les échanges. Par exemple, j'ai rencontré le chef Jonathon Sawyer qui possède deux restaurants à Cleveland [le Greenhouse tavern et le noodlecat NDA, N.D.L.R.]. Ce chef fabrique lui-même son vinaigre, c'est suffisamment rare pour être souligné. Nous avons préparé des vinaigres ensemble, j'ai vraiment apprécié cet échange. Ces rencontres permettent un enrichissement culturel considérable pour nos cuisines respectives."

Situé dans une station de ski, le Club des chefs est, pour l'instant, un restaurant saisonnier. Entre 120 et 130 couverts sont servis chaque soir. "L'activité s'étend de 15 h 30 pour l'après-ski - durant lequel nous servons des tapas retravaillées - au dîner vers 17 h 30. Ainsi, la journée s'achève aux alentours de 22 h 30. Comme nous sommes en fin de saison je commence à constituer l'équipe pour la saison d'été", indique Didier Elena.

Le concept ayant fait ses preuves à Aspen - endroit difficile s'il en est, ne serait-ce que pour sa clientèle et l'approvisionnement en matière de poissons - d'autres ouvertures sont en perspectives pour Stéphane de Baets et Didier Elena, le plus important pour ces derniers étant "d'adapter la cuisine en fonction de l'endroit où l'on se trouve". En l'espace d'un mois et demi, le Club des chefs a vu son excellente réputation faire le tour des États-Unis, preuve que le sérieux, le travail, le courage et l'audace sont les clés de la réussite outre-Atlantique.