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On parle souvent d'accords mets et vins, plus rarement d'accords chef et sommelier. Pourtant, celui-ci est parfait. C'est la troisième fois que David Féau, le chef, et Éric Espuny, le sommelier, travaillent ensemble. Les deux compères se sont rencontrés en 1999 à Lutèce, une institution de Manhattan qui a fermé ses portes en 2004. Leur chemins se croisent à nouveau au groupe Patina, à Los Angeles. Et il y a deux ans, le groupe hôtelier The Langham Hotels fait appel au duo de choc pour redonner du lustre à Dining Room, le restaurant gastronomique de l'hôtel centenaire Huntington (précédemment dans le giron du Ritz Carlton). Suite à la rénovation de l'hôtel, le restaurant est baptisé The Royce. "Ils voulaient repartir sur des bases françaises gastronomiques très solides", explique Éric Espuny, tout juste consacré meilleur sommelier Food & Wine 2012.
De la Gascogne à la Californie
Ce Gascon de 37 ans, qui se décrit comme un "fervent défenseur des traditions pyrénéennes" a bourlingué. Après un BTH et une école de sommelerie à Toulouse, il part travailler au Carlton à Cannes, puis Saint-Barthélemy. Changement de décor, en Angleterre, où il travaille entre autres pour Gary Rhodes à Londres. Il débarque aux États-Unis en 1999, fait ses classes au Bernardin - "une organisation à la française avec la flamboyance de New York". Un petit tour à l'Essex House d'Alain Ducasse, puis Lutèce, où il rencontre David Féau.
Diplômé de l'école hôtelière du Mans, ce dernier est aussi parti à la conquête de l'Ouest. Après son apprentissage auprès de Guy Savoy et une expérience de chef éxecutif du restaurant Le Miravile, il débarque à New York pour revitaliser Lutèce et piloter le développement de Lutèce Las Vegas. En 2006, Éric l'incite à le rejoindre sous le soleil de Californie où, après un an en tant que chef éxecutif, il devient chef du groupe Patina. À 40 ans et père de deux enfants, il est aujourd'hui bien installé à Pasadena.
Au Royce, ils sont 12 en cuisine et une quinzaine en salle. La clientèle huppée de cette banlieue de Los Angeles raffole de la cuisine gastronomique. Le restaurant réalise 70 couverts par soir avec un ticket moyen de 200 $ (152 €).
Le bestseller absolu du menu est le Filet de saint-pierre à la plancha, mangue verte. David Féau ajoute 2 ou 3 nouveaux plats toutes les semaines. "J'utilise beaucoup de fleurs. Tout pousse partout ici ; la Californie est une terre d'une richesse incroyable."
Il n'y a pas de guide Michelin de Los Angeles et pour cause : l'offre gastronomique reste peu développée mis à part quelques concepts comme Osteria Mozza, WP24, le concept asiatique de Wolfgang Puck, et les restaurants éphémères du Frenchie Ludovic Lefebvre. "Le gros problème à Los Angeles, c'est le service. Certains serveurs arrivent en T-Shirt débraillé… Côté cuisine, il y a surtout des gastro pub et des restaurants de burger", explique David Féau. Les Français ont sans aucun doute une carte à jouer.
De la Gascogne à la Californie
Ce Gascon de 37 ans, qui se décrit comme un "fervent défenseur des traditions pyrénéennes" a bourlingué. Après un BTH et une école de sommelerie à Toulouse, il part travailler au Carlton à Cannes, puis Saint-Barthélemy. Changement de décor, en Angleterre, où il travaille entre autres pour Gary Rhodes à Londres. Il débarque aux États-Unis en 1999, fait ses classes au Bernardin - "une organisation à la française avec la flamboyance de New York". Un petit tour à l'Essex House d'Alain Ducasse, puis Lutèce, où il rencontre David Féau.
Diplômé de l'école hôtelière du Mans, ce dernier est aussi parti à la conquête de l'Ouest. Après son apprentissage auprès de Guy Savoy et une expérience de chef éxecutif du restaurant Le Miravile, il débarque à New York pour revitaliser Lutèce et piloter le développement de Lutèce Las Vegas. En 2006, Éric l'incite à le rejoindre sous le soleil de Californie où, après un an en tant que chef éxecutif, il devient chef du groupe Patina. À 40 ans et père de deux enfants, il est aujourd'hui bien installé à Pasadena.
Au Royce, ils sont 12 en cuisine et une quinzaine en salle. La clientèle huppée de cette banlieue de Los Angeles raffole de la cuisine gastronomique. Le restaurant réalise 70 couverts par soir avec un ticket moyen de 200 $ (152 €).
Le bestseller absolu du menu est le Filet de saint-pierre à la plancha, mangue verte. David Féau ajoute 2 ou 3 nouveaux plats toutes les semaines. "J'utilise beaucoup de fleurs. Tout pousse partout ici ; la Californie est une terre d'une richesse incroyable."
Il n'y a pas de guide Michelin de Los Angeles et pour cause : l'offre gastronomique reste peu développée mis à part quelques concepts comme Osteria Mozza, WP24, le concept asiatique de Wolfgang Puck, et les restaurants éphémères du Frenchie Ludovic Lefebvre. "Le gros problème à Los Angeles, c'est le service. Certains serveurs arrivent en T-Shirt débraillé… Côté cuisine, il y a surtout des gastro pub et des restaurants de burger", explique David Féau. Les Français ont sans aucun doute une carte à jouer.
Publié par Laure GUILBAULT
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