Gabriel Grapin et Arnaud Bachet ont repris Chez Géraud (Paris, XVIe), maison créée par le charismatique Géraud, en septembre 2013. Les deux hommes se sont connus en 2010 au restaurant La Cuisine de l'hôtel Royal Monceau (Paris VIIIe), où Gabriel Grapin travaillait comme chef et Arnaud Bachet comme directeur de salle. "Chez Géraud était une institution bistrotière du quartier depuis des années, on a fait le pari de garder l'enseigne et l'essence du lieu, une ambiance et une cuisine simple faite de bons produits. L'idée était de dépoussiérer", explique Gabriel Grapin.
Les premiers temps, beaucoup ont demandé où était passé Géraud, celui-ci n'ayant pas vraiment communiqué sur son départ. "Les anciens clients ne sont pas toujours faciles à convaincre, mais quand ils le sont, ils reviennent chaque semaine. Et puis le quartier évolue et rajeunit, on est heureux de capter cette clientèle aussi", sourit Arnaud Bachet. Les prix sont d'ailleurs moins élevés, avec une ardoise à 26 € et 32 € et un tarif à la carte oscillant entre 40 € et 50 €. La carte se renouvelle autour du Gravelax de boeuf et sa vinaigrette aux agrumes, tandis que le Ris de veau croustillant et pommes Maxim's est toujours là. "On y va par petites touches", ajoute Gabriel Grapin. Ce chasseur du week-end en profite d'ailleurs pour perpétuer la tradition de gibier instituée par Géraud avec le Lièvre à la royale.
Fait maison et engagement
Le label fait maison est apposé sur la carte, les deux restaurateurs sont particulièrement engagés dans cette valorisation du travail des produits bruts. Ils font aussi partie du Collège culinaire de France. "C'est une chaîne qui rassemble les gens, cela permet d'être au contact de grands chefs. À chaque réunion, on peut parler à Christophe Moret, à Régis Marcon, c'est important." Chez Géraud, c'est aussi l'association de deux professionnels chacun dans leur domaine. "Pour notre génération, entre 30 et 40 ans, la salle et la cuisine ont la même importance. Il n'est plus question de tout miser sur un chef ou un leader en salle. Dans notre binôme et la conception de notre restaurant, il y a cette parité", précise Arnaud Bachet. Le restaurant assure aujourd'hui une quinzaine de couverts en moyenne par service. "Il en manque encore un peu, mais on a confiance en ce que l'on fait", ajoute Arnaud Bachet.
Publié par Caroline MIGNOT
