L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Mathieu Pérou : Oui, j’habitais à l’étage du restaurant et j’étais aux premières loges pour en faire le métier de mes rêves. J’aurais aimé être boxeur à un moment donné, mais la cuisine était ma vraie vocation !
Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
C'est avant tout perpétuer la tradition et devenir ainsi tour à tour les garants d’une tradition et d’un savoir-faire culinaire avec des gestes et des recettes préservés.
Le plus important pour une cuisine durable ?
Chaque geste du quotidien compte. Je valorise mon terroir et vais chercher moins loin tout ce que je peux avoir chez moi, c'est déjà une chose essentielle pour une cuisine durable !
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Mes couteaux !
Votre plat signature ?
Une mise en bouche qui raconte une belle histoire, celle de notre maison et de notre famille : la Mousseline de carpe de l’Erdre, feuille de Shiso, bouillon de queue de boeuf, en hommage à la carpe toujours fixée sur le mur de notre bâtisse et à ma grand-mère qui cuisinait le pot-au-feu et que nous avons en photo en train de le préparer...
La meilleure façon d’être un bon manager ?
Sans réponse absolue, faire en sorte de maintenir une belle ambiance de travail.
Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, je suis petit-fils d’agriculteur et j’ai toujours été fasciné par le travail de la terre. Comme nous sommes excentrés, nous avons la chance d’avoir un grand potager.
Plutôt chasse ou pêche ?
Pêche de rivière.
Combien d’heures de sommeil par nuit pour vous ?
Pas plus de quatre heures par nuit quand je travaille.
La ville de vos rêves pour ouvrir un autre restaurant ?
Liées à mes souvenirs d’enfance chez mes grands-parents, Tinténiac ou Bécherel.
Trois produits de base pour un menu ?
Du beurre demi-sel, un poisson d’eau douce et de saison, un fruit de saison également.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Pour mes équipes deux et demi. Pour moi, un et demi.
Un vin d’anthologie ?
Justice, un vin naturel d'exception de chez Jérôme Bretaudeau, Domaine de Bellevue.
La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?
La truite confite de chez Tetsuya, l’un des chefs qui m’a formé. Ce plat m’a fait remettre en question tout ce que j’avais appris avant.
Un rêve pour le futur ?
Qu’on puisse toujours autant prendre de plaisir à faire ce que l’on fait...
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Publié par Julie GARNIER
