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Les élèves de 1ère année et terminale Bac Pro restauration
du lycée professionnel Ambroise Croizat de Moutiers (73) ont rencontré le mercredi
3 décembre Stéphane Buron, MOF et chef de cuisine au restaurant du Chabichou, Patrick
Casula, champion du monde de pâtisserie 1993, Jean-François Fayolle, MOF boulanger,
Stéphane Grattier, membre de l'équipe de France de boulangerie et Bernard Mure-Ravaud,
MOF fromager. Cette manifestation, organisée par les enseignants de l'équipe
pédagogique de la section hôtelière de l'établissement, permet aux élèves de
rencontrer des personnes reconnues du secteur et de découvrir de nouvelles techniques en
travaillant des produits d'exception. Les élèves ont appliqué les consignes des
chefs pour confectionner ce menu gastronomique composé d'une mise en bouche avec Crème brûlée au foie gras avec sa chantilly à la pomme verte et pop-corn
caramélisé, suivi d'Escargots de Brison en brochette grillés, chutney de
lentilles du Puy, émulsion de persil simple et son sorbet à la roquette et pour
suivre Cabillaud grilloté sur peau à l'huile d'olive son risotto au vert de légumes et coquillages,
émulsion de parmesan, un Plateau de fromages affinés d'alpages et en dessert un Dôme
évasion.
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