La saison a déjà commencé. Notamment avec Pâques et les ponts de mai. Malgré cela, les hôteliers et restaurateurs de la côte atlantique restent prudents. Aucun ne se risque à faire de prévisions sur le taux de fréquentation de son établissement. Et pour cause : "Les vacanciers se décident désormais au dernier moment. Parfois même la veille. Ils se calent sur la météo avant de faire leur réservation, souvent pour de courts séjours. Et puis nous sommes concurrencés par les gîtes, les chambres d'hôte", observe Sylvette Lebeau, gérante de l'hôtel de La Monnaie, un 4 étoiles au coeur de La Rochelle (17). Ce qui ne facilite pas les recrutements. Jean-Pascal Roger, propriétaire du Domaine de Brandois, établissement membre de Châteaux & Hôtels Collection et situé à La Mothe-Achard (85), reconnaît "ne pas recruter tout le monde en même temps". "J'ai renforcé mes équipes avec cinq personnes en plus pour la saison, à savoir une femme de chambre, une réceptionniste, deux serveuses et une personne en cuisine, détaille-t-il. Mais j'attends de voir l'évolution de la fréquentation au début du mois de juillet, pour solliciter quelques étudiants, dont j'ai gardé les CV."
À la recherche des bons profils
L'autre problématique liée au recrutement saisonnier : trouver les bons profils. "C'est un vrai casse-tête", confie Florence Pallardy, propriétaire de La Baronnie Hôtel & Spa, à Saint-Martin-de-Ré (17). Pour renforcer sa réception cet été, elle en est à sa troisième personne à l'essai. "Je reçois beaucoup de CV intéressants sur le papier, mais une fois sur le terrain, ces jeunes ne sont pas suffisamment autonomes. Il faut les former. Or cela représente un véritable investissement en temps, pas toujours compatible avec l'approche de la haute saison", explique-t-elle. Pour limiter les mauvaises surprises, Jean-Pascal Roger privilégie "le bouche à oreille" lorsqu'il doit recruter pour l'été. Quant au chef Grégory Coutanceau, pour son restaurant Les Flots et sa brasserie L'Entracte à La Rochelle, il puise dans les candidatures spontanées. "Étant ouvert toute l'année, je n'ai besoin que d'une personne supplémentaire en cuisine et une autre en salle, et ce dans chacun de mes restaurants. Ce qui ne fait que quatre personnes au total." Prévoyant, le groupe Lucien Barrière, premier employeur à La Baule (44), a pour sa part anticipé ses besoins en personnel supplémentaire dès l'hiver dernier, en organisant deux journées de recrutement avec Pôle emploi. Un bon réflexe, car en Vendée, "il manque quelque 800 cuisiniers et plus encore de serveurs, confie Joël Giraudeau, président de l'Umih 85. On ne les trouvera pas tous d'ici à juillet. Les professionnels vont donc devoir recruter des profils moins qualifiés pour palier cette carence".
Les mêmes salaires pour tous
Côté saisonniers cette fois, deux données peuvent éventuellement dissuader de postuler : le logement et le salaire. Rares sont en effet les établissements, en bord de mer et même dans les terres, à pouvoir héberger des effectifs supplémentaires sur place. Florence Pallardy, par exemple, fait figure d'exception sur l'île de Ré en logeant deux personnes. La majorité des hôteliers et restaurateurs des Pays de la Loire et de Poitou-Charentes privilégient donc les saisonniers locaux. Quant au salaire, il se cale sur celui des temps plein embauchés à l'année. Pas d'extra en plus. Un constat qui s'explique par la morosité ambiante du secteur, observée par les CCI. Dans le cadre d'un récent bilan semestriel, la CCI Nantes-Saint-Nazaire évoque, pour l'hôtellerie-restauration, "une activité orientée à la baisse pour 60 % des personnes interrogées". Ajoutons à cela "des pris tirés vers le bas", notamment dans les établissements nantais. Et le contexte n'est pas meilleur en Poitou-Charentes où la CCI pointe "un contexte tendu chez les hôteliers et les restaurateurs", d'Angoulême (16) à La Rochelle.
Joël Giraudeau ne tire pas pour autant la sonnette d'alarme : "Restons optimistes, dit-il. Comme l'an dernier, 50 % des réservations se feront en juillet." Période de crise oblige, il parie aussi sur le succès de l'hôtellerie de plein air : "En Vendée, rappelle-t-il, celle-ci compte 180 000 lits, quand l'hôtellerie traditionnelle n'en a que 10 000."
Publié par Anne EVEILLARD
