Aux Eyzies-de-Tayac (Dordogne), l’hôtel-restaurant Le Centenaire n'a pas 100 ans, mais il a une histoire. Cet ancien relais de poste tient son nom d'une découverte archéologique survenue le 23 mars 1868. En 1976, Roland Mazère, qui œuvre aux fourneaux, décroche une étoile Michelin, puis une seconde, six ans plus tard. E0 2007, le chef part à la retraite. L'année suivante, Le Centenaire change de mains. Une parenthèse de cinq années dont trois de fermeture administrative. Le 13 juillet 2017, nouveau changement : Chloé Doki-Thonon et Mathieu Métifet entrent en scène.
De La Réunion à la Dordogne
Lui est titulaire d'un bac pro cultures marines. Durant dix ans, ce natif du Périgord a été ostréiculteur. “Faire naître un produit, amener en bonne santé jusqu'à l'assiette, c'est un sacré challenge. On n'est pas loin de la restauration”, constate Mathieu Métifet. C'est à La Réunion qu'il découvre cet autre univers : il travaille successivement comme commis de cuisine dans un restaurant, puis dans un établissement de poissons et fruits de mer, avant de devenir chef du restaurant associé à la cave Nicolas de Saint-Denis.
Chloé Doki-Thonon est née sur l'île, mais c’est à l'école de Savignac (Dordogne) qu’elle a suivi un master en hôtellerie-restauration. Quand elle y vient pour l'entretien d'admission, elle passe avec ses parents la nuit dans un hôtel des Eyzies. Devant Le Centenaire, elle leur dit : “Un jour, je l'achèterai.” Elle repart ensuite à La Réunion pour prendre la direction du Rolland Garros, la plus grosse brasserie indépendante de l'île, que ses parents ont repris. Quelques temps plus tard, son père découvre que Le Centenaire est à vendre. En trois mois, après une visite des lieux et le temps de convaincre un banquier - qui connaît bien la famille - l'affaire est conclue. Dans la foulée, d'importants travaux ont lieu.
Assiette Michelin et environnement
Les 12 chambres et 7 suites de l'hôtel ont obtenu leur classement 4 étoiles en 2019. Mathieu Métifet a intégré le cercle des Maîtres cuisiniers de France. “Je ne vais pas par quatre chemins pour les goûts”, résume-t-il. Il aime à isoler des goûts percutants “mais pas plus de trois. Une ligne directrice avec des petits goûts qui viennent twister derrière.”
Pour l'avenir, le couple rêve d'un spa, d'une boutique d'artisanat et de produits locaux, d’une ferme qui fournirait au chef ce qu'il ne trouve pas à proximité… Car l'environnement est le credo de la maison qui cherche à tendre vers le zéro déchet. Un petit carton contient les pastilles nécessaires pour un an d'entretien, une énergie verte a été choisie, les produits locaux bio ou raisonnés sont privilégiés, tout est fait maison à commencer par les pains et viennoiseries… Certains sous-produits de légumes, fruits ou crustacés sont transformés en chips ou poudres savoureuses. “Sans cesse, on se demande comment faire pour réduire notre impact environnemental”, constate Chloé Doki-Thonon, tandis que Mathieu Métifet songe au Green food et à l'étoile verte.
Toujours en recherche d'amélioration, leur management se nourrit de tests et d'ajustements. Hormis le dimanche, le restaurant n'est ouvert qu'en soirée. “Toutes les heures sont notées et récupérées”, souligne Chloé Doki-Thonon. L'équipe se compose de six permanents et monte à une trentaine de personnes en pleine saison, dont dix en cuisine.
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Publié par Frédéric PIGOT
