Agnès Vaffier présidait le jury du 15e Spigol d'or au lycée hôtelier de Bonneveine de Marseille, le 10 avril dernier. L'ancienne proviseur du de l'établissement a expliqué combien un concours de ce type permettait une émulation très positive dans les lycées hôteliers. "Cependant, il faut prendre garde à ce que cela n'impacte pas la formation et que le lycée ne devienne pas une usine à concours : c'est pourquoi nous choisissons avec attention ceux qui rempliront nos critères, notamment celui de pouvoir travailler collectivement sur le sujet, sans se concentrer seulement sur quelques élèves. Le concours Spigol a toujours pour thème un produit français de belle qualité associé aux épices : un excellent sujet pour impliquer l'ensemble d'une classe et de plus, c'est une épreuve nationale."
Un jury de chefs renommés
Hugo Bonfils, vainqueur de l'édition 2014, a témoigné de son beau parcours depuis l'an dernier (Plaza Athénée à Paris, Auberge Lamartine au Bourget du Lac..) et a salué le travail de ses camarades : "La gestion de la pression n'est pas facile, le respect du timing non plus : l'intérêt de ce concours est de nous mettre en situation de compétition." C'est Florian Dusanter, élève du CFA de Laon (02) et apprenti au restaurant Le Foch de Reims (51), qui a remporté le 1er prix cette année, avec son Filet mignon de veau en croûte d'épices. Les chefs René Bérard (Hostellerie Bérard, La Cadière d'Azur), René Berges (La Table de Beaurecueil) et Guillaume Sourrieu, (L'Epuisette, Marseille) ont été séduits par une belle cuisson rosée à coeur.
Jean-Pierre Sannier, qui représentait l'interprofessionnelle du Veau d'Aveyron et du Ségala a apprécié la manière qu'ont eu les candidats de respecter ce produit d'exception : "Au-delà de sa qualité, ce veau élevé sous la mère représente, dans un territoire difficile, toute une population qui se bat au quotidien pour la régularité de sa qualité : je suis heureux de porter leur message aujourd'hui."
Publié par Anne GARABEDIAN
