Franchise : focus sur La Boucherie

• Le premier restaurant La Boucherie a été créé en 1974 à Megève par Jacques Salmon, boucher de métier. En 1986, vient s'ajouter un nouvel associé, Bertrand Baudaire, président actuel du groupe. Ensemble, ils créent en 1987 une société de franchisage des restaurants La Boucherie. Le développement s'est fait au travers d'établissements à l'ambiance conviviale en intégrant le 'louchebem' (argot du boucher) et un décor s'inspirant de la boucherie traditionnelle. À la carte, on retrouve à 80 % des pièces de viande (majoritairement bovine) et une sélection de plats du terroir.

 

En chiffres
• chiffre d'affaires : 84 M€ au 31 décembre 2011 (+ 15 % en 2012)
• 99 établissements (le 100e ouvrira en décembre à Albertville en Savoie)
• Ticket moyen : 21€ TTC

 

Fiche signalétique

Développement du réseau :
- date de création de l'entreprise : 1987 ;
- date de création de l'entreprise en franchise : 1996 ;
- type de contrat : franchise ;
- nombre d'unités en France : 92 ;
- implantation : France entière, 4 établissements dans les DOM-TOM, et 7 à l'étranger ;
- pays d'origine du réseau : France
- type d'emplacement : périphérie commerciale, centre-ville

 

Bâtiment solo en périphérie
• Apport personnel minimum : 200 000 €
• Droit d'entrée : 55 000 €
• Redevance, pub comprise :
- royalties : 4 % du CA HT 
- pub : 1 % du CA HT
• Investissement global : 1 M€ hors foncier
• Chiffre d'affaires moyen par unité : 1,3 à 2,5 M€
• Nombre moyen de salariés d'une unité : 15 à 20
• Surface moyenne : 450 m² soit capacité de 150 couverts

 

Restaurant de centre-ville
• Apport personnel minimum : 40 000 à 80 000 €
• Droit d'entrée : 46 000 €
• Redevance, pub comprise :
- royalties : 3 % du CA HT
- pub : 1 % du CA HT
• Investissement global : 200 000 à 400 000 € hors droit au bail et gros oeuvre
• Chiffre d'affaire moyen par unité : 800 000 € à 1,2 M€
• Nombre moyen de salariés d'une unité : 10 à 15
• Surface moyenne : 200 m² soit capacité de 70 couverts minimum

Entretien avec Christophe Mauxion, directeur général du groupe la Boucherie

L'Hôtellerie Restauration : Quel est le profil du candidat type ?

Christophe Mauxion : La Boucherie correspond à des responsables d'entreprise, des investisseurs rompus à la gestion d'un fort volume de chiffre d'affaires et sachant animer une équipe de 15 à 25 collaborateurs. Nous ne recherchons pas forcément des personnes issues du secteur, mais ayant réussi dans un domaine d'activité. On regarde beaucoup le vécu et l'expérience du candidat. Celui-ci doit, entre autres, avoir le sens du commerce et de l'accueil.

Recevez-vous beaucoup de candidatures ?

Nous recevons une centaine de candidats par an et nous en retenons une dizaine. Depuis trois ans, beaucoup sont des restaurateurs qui veulent transformer leur établissement, afin de gagner en qualité de vie. Les candidats sont majoritairement des hommes, et la moyenne d'âge de nos franchisés est de 40 ans.

Quelles sont vos méthodes de recrutement ?

Avant d'être accepté, un candidat réalise trois entretiens et une immersion de deux jours dans un restaurant pilote. Vient ensuite une formation initiale poussée, de six à huit semaines dans les différents services : cuisine, salle, bureau - marketing, gestion d'entreprise, management -, etc.

Proposez-vous un accompagnement aux franchisés ?

Le franchisé est accompagné pour la recherche d'emplacement, l'étude de marché, le montage financier et l'établissement des différents cahiers des charges. Le groupe dispose de quatre directeurs régionaux qui suivent chacun 18 franchisés. Avec deux de leurs coéquipiers, ils accompagnent toute l'équipe du restaurant durant trois semaines pour la mise en place matérielle, opérationnelle et humaine. Puis, une visite de contrôle est effectuée toutes les 5 à 6 semaines pour vérifier l'hygiène, l'approvisionnement, etc.

Quelles actions concrètes mettez-vous en place pour le développement du réseau ?

Il y a un plan d'action national, média et hors-média, renforcé par une présence à la télévision tous les ans. Chaque restaurant déploie une communication de proximité : véhicules aux couleurs de la marque, campagne d'affichage, sponsoring, etc. Nous avons aussi un site internet et des applications multimédia.

Quels sont les objectifs du réseau ?

Nous souhaitons doubler le nombre d'établissements d'ici à cinq ans, soit un rythme de 20 ouvertures par an. Bien sûr, nous ciblons toujours la France - particulièrement les régions Nord, Île-de-France et Rhône-Alpes. À l'étranger, nous nous tournons vers les pays de l'Est et le Moyen-Orient.