Ingrédients pour 4 personnes
4 oeufs fermiers
2 bottes de cresson fontaine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pochon de fond blanc de volaille
Glace pilée
12 g de truffe d'été
25 cl de jus volaille brun (voir ci-après)
250 g de pleurotes de Villeneuve-sur-Bellot
1,5 cuillère à soupe de savagnin
30 g d'échalotes,
1/2 botte de ciboulette ciselée
50 g de beurre doux
100 g de brie de Meaux
5 cl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les sablés
100 g de farine
20 g de poudre de noisette de Férolles
100 g de beurre
1 jaune d'oeuf
100 g de parmesan
2 pincées de piment d'Espelette
Sel
Jus brun
300 g d'ailerons de poulet
1 échalote en mirepoix
4 gousses d'ail
1/2 cuillère de concentré de tomate
Fond blanc de volaille
Progression
• Cuire les oeufs 5 min 15, rafraîchir et réserver.
• Faire fondre le brie dans la crème, poivrer et filtrer.
Velours de Cresson
• Nettoyer le cresson et le plonger dans une glaçante avant de l'immerger dans une eau salé bouillante une minute, couper la cuisson dans de l'eau glacée et égoutter.
• Mixer le cresson avec 2 cuillères d'huile d'olive et une bonne poignée de glace pilée. Si le coulis est trop épais, le détendre avec un peu de fond blanc de volaille.
Sablé parmesan
• Mélanger la farine, la poudre de noisette, le parmesan, le jaune d'oeuf et le beurre fondu. Assaisonner de sel et piment d'Espelette.
• Étaler la pâte. À l'aide d'un emporte-pièce Ø 60 mm détailler les disques puis détailler à l'aide d'un autre emporte-pièce de Ø 30 mm le centre du disque. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner 6 min à 180 °C, réserver.
Jus de volaille brun
• Faire revenir les ailerons de poulet avec coloration et ajouter l'échalote et les gousses d'ail.
• Faire suer le tout et ajouter une demi-cuillère de concentré de tomate, faire revenir 2 min de plus de manière à cuire le concentré de tomate et déglacer au savagnin.
• Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et laisser cuire 30 minutes, filtrer et faire réduire jusqu'à obtention de saveurs prononcées.
Dressage
• Poêler les pleurotes, ajouter échalotes et ciboulettes en fin de cuisson.
• Dresser dans le fond d'une assiette creuse en laissant un puits de 3 cm au centre pour ajouter la fondue de brie.
• Poser le sablé parmesan au centre ; il servira de support pour l'oeuf, préalablement glacé avec le coulis de cresson.
• Ajouter un cordon de jus de poule au savagnin tout au tour et terminer par une pincée de fleur de sel et poivre du moulin ainsi que quelques lames de truffe d'été.
4 oeufs fermiers
2 bottes de cresson fontaine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pochon de fond blanc de volaille
Glace pilée
12 g de truffe d'été
25 cl de jus volaille brun (voir ci-après)
250 g de pleurotes de Villeneuve-sur-Bellot
1,5 cuillère à soupe de savagnin
30 g d'échalotes,
1/2 botte de ciboulette ciselée
50 g de beurre doux
100 g de brie de Meaux
5 cl de crème fraîche
Sel et poivre du moulin
Pour les sablés
100 g de farine
20 g de poudre de noisette de Férolles
100 g de beurre
1 jaune d'oeuf
100 g de parmesan
2 pincées de piment d'Espelette
Sel
Jus brun
300 g d'ailerons de poulet
1 échalote en mirepoix
4 gousses d'ail
1/2 cuillère de concentré de tomate
Fond blanc de volaille
Progression
• Cuire les oeufs 5 min 15, rafraîchir et réserver.
• Faire fondre le brie dans la crème, poivrer et filtrer.
Velours de Cresson
• Nettoyer le cresson et le plonger dans une glaçante avant de l'immerger dans une eau salé bouillante une minute, couper la cuisson dans de l'eau glacée et égoutter.
• Mixer le cresson avec 2 cuillères d'huile d'olive et une bonne poignée de glace pilée. Si le coulis est trop épais, le détendre avec un peu de fond blanc de volaille.
Sablé parmesan
• Mélanger la farine, la poudre de noisette, le parmesan, le jaune d'oeuf et le beurre fondu. Assaisonner de sel et piment d'Espelette.
• Étaler la pâte. À l'aide d'un emporte-pièce Ø 60 mm détailler les disques puis détailler à l'aide d'un autre emporte-pièce de Ø 30 mm le centre du disque. Préchauffer le four à 200 °C et enfourner 6 min à 180 °C, réserver.
Jus de volaille brun
• Faire revenir les ailerons de poulet avec coloration et ajouter l'échalote et les gousses d'ail.
• Faire suer le tout et ajouter une demi-cuillère de concentré de tomate, faire revenir 2 min de plus de manière à cuire le concentré de tomate et déglacer au savagnin.
• Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et laisser cuire 30 minutes, filtrer et faire réduire jusqu'à obtention de saveurs prononcées.
Dressage
• Poêler les pleurotes, ajouter échalotes et ciboulettes en fin de cuisson.
• Dresser dans le fond d'une assiette creuse en laissant un puits de 3 cm au centre pour ajouter la fondue de brie.
• Poser le sablé parmesan au centre ; il servira de support pour l'oeuf, préalablement glacé avec le coulis de cresson.
• Ajouter un cordon de jus de poule au savagnin tout au tour et terminer par une pincée de fleur de sel et poivre du moulin ainsi que quelques lames de truffe d'été.
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