En dix ans, Frédéric d'Ambrosio s'est fait un nom sur les pentes
de la Croix-Rousse, à Lyon, avec son restaurant bistronomique le Balthaz'art.
Mais le chef s'offre aujourd'hui un nouveau challenge avec la reprise d'un
petit bistrot, non loin de son établissement. "J'avais envie de proposer un
autre style de cuisine. J'ai la chance de pouvoir compter sur une équipe solide
au Balthaz'art, ce qui me permet de pouvoir lancer cette seconde affaire plus
sereinement. Je ne suis d'ailleurs pas seul puisque ma compagne Anaïs
Fourignon est également mon associée", assure Frédéric d'Ambrosio. Le
chef a donc repris l'ancien restaurant la Coquette qu'il a rebaptisé les
Boulistes, en référence aux amateurs de pétanque qui jouent en face, sur la
place Tabareau. Son objectif ? En faire un bistrot de quartier à l'ambiance
conviviale et décontractée, avec une décoration typique des années 1950. Le
gérant a ainsi rénové de fond en comble cet établissement qui compte une
cinquantaine de couverts.
Cuisine de bistrot
Le chef joue également la carte de l'authenticité, avec des
incontournables de la cuisine bistrot : tartare de boeuf, terrine aux foies
de volaille, blanquette de veau, épaule d'agneau de 7 heures... Tout est fait
maison et préparé avec des produits frais, et certains plats sont revisités avec
subtilité. Avec également une particularité : le contenant est très
important car Frédéric d'Ambrosio soigne particulièrement le service. "Les
plats mijotés sont proposés dans des cocottes ou alors dans des grands plats à
l'ancienne et les clients se servent et partagent. Et ils adorent cela, car c'est
très convivial. On a aussi fait sérigraphier les assiettes au nom des
Boulistes, comme cela se faisait avant dans les vieux bistrots", explique
le chef. Quant à la carte des vins, le trio gagnant Beaujolais-Bourgogne-Vallée
du Rhône est bien sûr de mise, avec toutefois la possibilité de déguster des
vins d'autres régions au verre. Depuis son ouverture, le bistrot a déjà conquis
une clientèle d'habitués. Et le chef a bien quelques projets, comme ouvrir le bar
en continu le samedi, mais il se laisse encore un peu de temps avant de
proposer des nouveautés.
Publié par Stéphanie Pioud
