Frédéric Tagliani sort de l'ombre et ouvre Le Quai 21

Colmar (68) Après avoir travaillé au sein des plus belles tables étoilées d'Alsace, Frédéric Tagliani, ancien second d'Olivier Nasti, et sa compagne ouvrent leur affaire à Colmar.

Publié le 22 février 2017 à 15:47
À 37 ans, Frédéric Tagliani a eu envie "de sortir de l'ombre". "Je voulais que les clients viennent me voir, moi, et non le chef étoilé pour lequel je travaillais, même si je me suis toujours bien éclaté", confie le Mulhousien d'origine. Poussé par ce "besoin de reconnaissance", celui qui a toujours "voulu être patron", comme ses parents avant lui, a ouvert fin d'année dernière Le Quai 21 à Colmar (Haut-Rhin) avec son épouse, Sylvie.

En lieu et place de l'ancien Frichti's, dans le quartier touristique de la Petite Venise, le chef a créé une table "cosy", design et "à taille humaine" sur deux étages (35-40 couverts), avec terrasse. Il s'agit de sa deuxième affaire, après l'Esquisse ouvert "en famille" à Guebwiller (Haut-Rhin), de 2006 à 2010.

Le chef s'est formé auprès des plus grands : Philippe Gaertner, aux Armes de France à Ammerschwihr, Marc Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill à l'Illhaeusern, Jean-Yves Schilinger, au JY'S à Colmar, et Olivier Nasti, au 64° à Kaysersberg. Des chefs aux personnalités et aux cuisines très différentes. "J'ai toujours su tirer le mieux de leur cuisine : la créativité de Jean-Yves Schilinger, la qualité des produits chez Marc Haeberlin et la technique chez Olivier Nasti, meilleur ouvrier de France. J'ai travaillé pendant cinq ans avec lui et on a réussi un beau challenge : obtenir la deuxième étoile Michelin en 2014", raconte l'ancien second


Des origines italiennes

Côté cuisine, Frédéric Tagliani apporte des touches méditerranéennes dans ses plats, un clin d'oeil à ses origines italiennes. On retrouve ainsi à la carte des gnocchis de pommes de terre, lard de Colonnata et truffe melanosporum, et un bar et ses linguini aux poivrons et coquillages. La carte est réduite (quatre entrées, trois viandes, trois poissons) et modifiée toutes les six semaines "pour éviter que les clients ne se lassent et garder cette flamme allumée. Je n'ai pas envie de m'endormir"

Un menu est proposé le midi en semaine (23 € pour trois plats, 19 € pour deux plats) et le soir, quatre plats à 41 €. Son but ? "Satisfaire la clientèle, privilégier toujours plus la qualité des produits." Quant à l'étoile Michelin ? "Ce n'est pas notre premier combat. C'est en écoutant le client, en le respectant, en lui donnant envie de revenir que l'étoile tombe. C'est la clientèle qui la fait."  

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Publié par Sonia DE ARAUJO



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