À 37 ans, Frédéric Tagliani a eu envie "de sortir de l'ombre". "Je voulais que
les clients viennent me voir, moi, et non le chef étoilé pour
lequel je travaillais, même si je me suis toujours bien éclaté",
confie le Mulhousien d'origine. Poussé par ce "besoin de
reconnaissance", celui qui a toujours "voulu être
patron", comme ses parents avant lui, a ouvert fin d'année
dernière Le Quai 21 à Colmar (Haut-Rhin) avec son épouse, Sylvie.
En lieu et
place de l'ancien Frichti's, dans le quartier touristique de la Petite Venise, le chef a créé une table "cosy", design et "à taille humaine" sur deux étages (35-40
couverts), avec terrasse. Il s'agit de sa deuxième affaire, après l'Esquisse ouvert "en famille" à Guebwiller (Haut-Rhin), de 2006 à 2010.
Le chef s'est formé auprès des plus
grands : Philippe Gaertner, aux Armes de France à Ammerschwihr, Marc Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill à l'Illhaeusern, Jean-Yves Schilinger, au JY'S à Colmar, et Olivier Nasti, au 64°
à Kaysersberg. Des chefs aux personnalités et aux cuisines
très différentes. "J'ai toujours su tirer le mieux de leur
cuisine : la créativité de Jean-Yves Schilinger, la qualité des
produits chez Marc Haeberlin et la technique chez Olivier Nasti,
meilleur ouvrier de France. J'ai travaillé pendant cinq ans avec lui
et on a réussi un beau challenge : obtenir la deuxième étoile Michelin en 2014", raconte l'ancien second.
Des origines italiennes
Côté cuisine, Frédéric Tagliani
apporte des touches méditerranéennes dans ses plats, un clin d'oeil
à ses origines italiennes. On retrouve ainsi à la carte des
gnocchis de pommes de terre, lard de Colonnata et truffe
melanosporum, et un bar et ses linguini aux poivrons et
coquillages. La carte est réduite (quatre entrées, trois viandes, trois poissons) et modifiée toutes les six semaines "pour éviter
que les clients ne se lassent et garder cette flamme allumée. Je
n'ai pas envie de m'endormir".
Un menu est proposé le midi en
semaine (23 € pour trois plats, 19 € pour deux plats) et le soir, quatre plats à 41 €.
Son but ? "Satisfaire la clientèle, privilégier
toujours plus la qualité des produits." Quant à l'étoile
Michelin ? "Ce n'est pas notre premier combat. C'est en
écoutant le client, en le respectant, en lui donnant envie de revenir
que l'étoile tombe. C'est la clientèle qui la fait."
Publié par Sonia DE ARAUJO
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