Gérald Passedat, chef du Petit Nice, trois étoiles Michelin à Marseille, a rouvert sa table gastronomique jeudi 4 juin, en limitant à 20 couverts son premier service. " Il faut réactiver les équipes, les automatismes ne sont pas encore revenus et le service en salle a dû être complètement revu ". En salle, chacun porte casquette, visière et gants blancs, les menus sont désormais présenté par QR code tandis qu'une seule personne s'occupe désormais de chaque table. " Il n’y a plus de découpes en salle, de chariot à fromages, on ne décloche plus en même temps, ça change complètement notre approche du service gastronomique, explique le chef. Même si on essaie d’être rapide, le service est un plus long qu’avant. Par contre, on sent que les clients ont vraiment envie de passer du bon temps." En cuisine, bien que l’espace soit grand, le chef s’est rendu compte qu’il était impossible de respecter la distanciation pendant le service, le port du masque est donc de rigueur.
Pour la première fois depuis 10 ans, le chef a pris le parti de rouvrir sa table le dimanche midi et de revoir ses jours de fermeture : " en juin, la demande s’oriente plutôt sur le week-end. On avait des marques bien établies, maintenant il va falloir être plus ouvert et réactif. " Si l'espace ne manque pas au Petit Nice, il n’a pas pu servir en terrasse, faute d’une météo favorable. " Pour le moment, on limite à 32 couverts (au lieu de 40 avant), mais quand je pourrais servir en terrasse, je ne m’interdirais pas de prendre plus. Il faut quand même essayer de faire repartir l’entreprise. "
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Publié par Marie TABACCHI
