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En intégrant l'école hôtelière Gustave Eiffel à Reims, Guillaume Leclere est passé “de dernier à premier de la classe”. Le jeune homme de 17 ans a trouvé sa voie. Le début d'une passion et d'un chemin qui le conduisent, vingt ans plus tard, à décrocher sa première étoile Michelin au restaurant Leclere de Montpellier (Hérault). Dans ce parcours, la rencontre précoce avec Marc Veyrat est un moment fondamental qui conforte la volonté de Guillaume Leclere viser l'excellence, “pour l'amour du travail bien fait, pour l'esprit d'équipe, pour l'adrénaline également qu'il faut avoir dans ces grandes maisons”. Le chef y puise le goût d'une cuisine “sincère et franche, concentrée sur l’essentiel, où l’on utilise ce qui est à portée de main pour exprimer au mieux sa créativité”.
Une créativité rythmée par les saisons et de l'offre des producteurs locaux : “Une cuisine d'arrivage”, comme le résume la signature du restaurant Leclere. “La seule chose qui me booste tous les matins, c'est la créativité et la liberté que l'on peut trouver en cuisine, et la chance de pouvoir s'épanouir dans ce métier grâce à cela, en étant toujours sincère.”
“Chaque mélange a un sens”
“Chaque mélange est réfléchi, a un sens et une raison d'être dans l'assiette ; on essaye de transformer au minimum les produits pour garder la fraîcheur intacte et leur goût initial.” Guillaume Leclere utilise d'ailleurs rarement davantage que les trois ou quatre ingrédients qui sont annoncés sur sa carte. En cuisine, le mouvement perpétuel est en quelque sorte une seconde nature pour le chef et son équipe : “Nous travaillons très peu finalement avec des fiches techniques, on fait les choses spontanément, et en fonction des produits que l'on reçoit en début de semaine ou au quotidien.” À Montpellier, le choix ne manque pas entre la viande ou les élevages de canards de l'Aveyron, les produits de la pêche de Méditerranée depuis les ports du Grau-du-Roi ou de Sète, les élevages d'agneaux de Lozère... Ensuite, tout est une question de ressenti : “Je n'ai jamais élaboré une recette en pensant à une quelconque récompense, et cette étoile ne changera rien en ce sens.” Une spontanéité qui a convaincu le guide Michelin.
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Publié par Francis MATÉO
