L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
Marc Haeberlin : Cela s'est fait progressivement et, à 14 ans, mon choix était fait, même si j'avais aussi pensé à devenir garde-chasse ou pilote de course. Je donnais des coups de main en cuisine à mon père qui avait alors 2 étoiles Michelin. Ils étaient quatre en cuisine dont deux apprentis. Je vidais les truites, nettoyais les salades… J'étais déjà admiratif de voir que la compilation de petits boulots donnait un plat et j'étais content d'être avec des jeunes de mon âge. Mon père ne m'a jamais forcé. J'ai décidé de faire un BTH en trois ans à Strasbourg après la 3e. J'ai eu la chance de travailler chez Troisgros à Roanne, chez Lasserre à Paris et chez Paul Bocuse à Collonges. Puis j'ai pris des cours de pâtisserie chez Lenôtre à Plaisir. Gaston Lenôtre m'avait emmené voir l'organisation des banquets. J'ai beaucoup appris dans ces grandes maisons.
J'avais 13 ans quand mon père a obtenu la troisième étoile, en 1967. Je me souviens qu'il en avait été très heureux mais qu'il avait eu peur que cela fasse fuir sa clientèle d'habitués. Cela n'a pas été le cas. La troisième étoile avait été annoncée dans Le Figaro, mais pas dans le journal local. L'impact n'est pas le même aujourd'hui.
Vous êtes la 4e génération aux commandes. Quels sont les avantages et les inconvénients d'un tel héritage ?
Il faut bien reconnaître que, même s'il y a des droits de succession, on a tout, on est chez soi et on peut faire ce que l'on veut. Quand je pars, il y a toujours un Haeberlin présent. Nous travaillons en famille et sans tension. Nous avons veillé à préserver notre unité en décidant, par exemple, de séparer en deux sociétés l'hôtel et le restaurant. Avec ma soeur [Danielle Baumann-Haeberlin, NDLR], nous avons le même nombre de parts et le même salaire. Surtout, nous prenons les décisions en commun. La transmission entre mon père et moi s'est faite naturellement. Mon seul souci, c'est la satisfaction du client. S'il y a une réclamation, cela me travaille pendant des semaines.
Comment se profile l'avenir ? Toujours en famille ?
Salomé, Edouard, Laetitia et Katy, la 5e génération, travaillent avec nous à l'Auberge de l'Ill. Maxime est directeur de la Brasserie des haras. Mais aucun en cuisine. On a une grande famille élargie et chacun respecte l'autre. Et puis il y a Gabin, le fils de Laetitia, qui a 3 ans ; il sera peut-être un jour en cuisine.
Quel est votre plat préféré à la carte ?
La Boîte de sardines marinées Auberge de l'Ill au caviar Petrossian. J'ai dessiné la boîte qui a été réalisée en porcelaine. C'est un ragoût de pomme de terre et poireaux avec des sardines désarêtées en petits cubes, gelée de poule et caviar. Il y a du croquant et du moelleux, des saveurs terre et mer. Ça marche aussi très bien avec du maquereau. C'est un plat moderne et classique à la fois.
Quel est votre plat préféré parmi les cinq de votre père encore aujourd'hui à la carte ?
La Mousseline de grenouilles Paul Haeberlin : mousse de sandre, ragoût de grenouilles au vin et ciboulette à l'intérieur, sur un lit d'épinards avec une sauce au vin blanc. Il paraît que c'est à ce plat qu'il doit les 3 étoiles Michelin. Il a près de cinquante ans ! Les cinq plats de mon père représentent entre 25 et 30 % des ventes. Plusieurs générations de clients les ont dégustés et les réclament encore.
Quel est votre plat best-seller ?
Le Ris de veau en croûte dorée aux asperges vertes, morilles fraîches, sauce au vin jaune. À partir du 15 mai, c'est le chevreuil : Noisette de chevreuil avec une compote de fruits secs aux épices et spätzles à l'alsacienne. De début octobre à mi-décembre, depuis six ans, nous avons une carte supplémentaire qui marche très bien : la carte truffes blanches d'Alba qui comprend cinq plats et un dessert.
Des projets ?
Nous devrions ouvrir un spa fin novembre dont la conception est confiée à l'architecte Patrick Jouin. Nous avons treize chambres à l'hôtel (300 à 580 € la nuit) et nous allons en avoir quatre supplémentaires. Pour le restaurant, la salle sera refaite dans deux ans, toujours avec Patrick Jouin.
Le secret de la réussite ?
C'est ce que mon père m'a enseigné : rester humble, garder les pieds sur terre, être toujours présent, essayer de tout contrôler dans le moindre détail, et le travail.
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L'Auberge de l'Ill en chiffres
Nombre de places assises : 85
Nombre de couverts par jour : 150
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Menus :
Tradition à 129 € : 4 plats (déjeuners samedi et dimanche)
Haeberlin à 178 € : 6 plats
Moins de 35 ans (de novembre à fin avril) à 109 €
60 % des clients optent pour un menu
Effectifs : 20 en cuisine et 18 en salle
Ticket moyen : 206 €
Fermeture : lundi et mardi
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Le trophée des Frères Haeberlin
Ce concours international de cuisine, service et sommellerie aura lieu pour la quatrième fois pendant le salon Egast à Strasbourg. Il aura lieu le lundi 14 mars 2016 en public. Les inscriptions sont ouvertes jusqu'au 30 septembre 2015. Renseignements : www.haeberlin.fr.
Publié par propos recueillis par Nadine Lemoine / vidéo Cécile Charpentier
