À chaque nouvelle saison, un même rituel : Jacques
Décoret présente la nouvelle carte à
son équipe. Deux à trois heures d'échange avec le personnel de cuisine et de
salle lui sont nécessaires pour leur transmettre ses pensées, l'âme de ses
plats. Cette transmission qui a traditionnellement
lieu au retour de vacances est un moment attendu par toute l'équipe
Martine Décoret, la maîtresse de maison, a rencontré son mari sur les bancs de
l'école hôtelière aujourd'hui nommée Valéry Larbaud à Cusset, dans l'Allier. Elle
s'est ensuite formée au sein des mêmes établissements de que son époux en
Suisse, puis dans des maisons françaises de renom comme Troisgros, Lorin et
Marcon. Elle gère aujourd'hui la salle avec le jeune et talentueux maître
d'hôtel Louis Morin. Le verbe
" C'est le moment où le chef peut le plus nous parler. C'est un moment important et privilégié ", raconte Louis Morin, maître d'hôtel." Ce qu'il a exprimé le matin, chacun va se l'approprier et le retranscrire à sa manière. Chacun essaie d'être proche du client, et de soi-même. Ce n'est pas une récitation. Nous connaissons les produits, les producteurs, nous nous adaptons au client ", détaille Martine Décoret. Jacques Décoret est accessible. Il échange volontiers, tout au long de l'année, avec son équipe pour préciser et reformuler la tonalité de chaque plat. " J'ai rarement vu des maisons où l'on parle autant avec le chef ", indique Louis Morin. Cette communication directe favorise une meilleure harmonie entre les équipes. Elle permet d'évoluer, même sur une carte constante. Si un membre de l'équipe a une question, envie de goûter un plat, il va le voir.
Martine Décoret et Louis Morin ont la responsabilité de sensibiliser le reste de l'équipe aux attentes des clients. C'est un travail d'observation. Si le client vient d'une autre région, d'un autre pays, si c'est un habitué, l'équipe lui transmettra des informations différentes. Déjeuner d'affaires, repas en amoureux, sortie gastronomique, l'équipe de salle doit rapidement identifier les envies des clients pour étendre son discours, ou au contraire viser l'efficacité.
" Nous devons avoir beaucoup de connaissances, mais ce que nous disons
doit être le plus simple possible ", résume le maître d'hôtel.
Lors de notre entretien, la maison sert un dessert qui comporte six textures de chocolat. Servi dans une assiette volcan, il explose en bouche. " Pour l'histoire, nous allons trouver un minimum de mots qui traduiront le plat. Jacques est joyeux dans sa cuisine, on y trouve beaucoup de surprises, de souvenirs d'enfance… nous cherchons à les traduire, les évoquer, les suggérer. Nous ne devons pas tout dire ", précise Martine Décoret.
Le geste
Lors de notre entretien, la maison sert un dessert qui comporte six textures de chocolat. Servi dans une assiette volcan, il explose en bouche. " Pour l'histoire, nous allons trouver un minimum de mots qui traduiront le plat. Jacques est joyeux dans sa cuisine, on y trouve beaucoup de surprises, de souvenirs d'enfance… nous cherchons à les traduire, les évoquer, les suggérer. Nous ne devons pas tout dire ", précise Martine Décoret.
Le geste
La présentation et le tempérament sont
des éléments clés du recrutement des équipes car les échanges doivent pouvoir
avoir lieu sereinement. " En salle, nous recherchons des personnes qui sont à l'écoute. Nous
recrutons des gens qui n'ont pas un trop fort caractère. Il n'est pas possible
qu'il y ait des tensions. S'il y a un noeud, nous devons pouvoir le dénouer par
le dialogue rapidement. Le raffinement, l'élégance comptent énormément… nous
portons une grande attention aux mains. Le chef a toujours les mains
impeccables et l'équipe doit toujours les avoir aussi ", précise la
maîtresse de maison. " Le service a ses règles, mais nous pouvons passer outre pour le bien-être
du client. Il nous arrive parfois de servir à gauche... "
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Publié par Sandrine ROCHAS
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