Le lycée hôtelier de Marseille accueillait le 6 décembre une journée de sensibilisation sur la préservation des ressources de la mer dédiée au thon rouge. Cette rencontre entre professionnels de la pêche, chefs cuisiniers et élèves du lycée hôtelier a permis d’échanger sur l’évolution de l’état du stock de cette espèce emblématique et des pratiques de pêche au cours de ces dix dernières années. Les élèves ont pu également travailler du thon rouge de ligne, pêché artisanalement, et faire déguster leurs réalisations aux participants.
Véritable lien entre les professionnels de la filière pêche et les consommateurs, les chefs cuisiniers sont de véritables prescripteurs dans le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients, en s’orientant vers des espèces non surexploitées. 50 élèves de Terminal BAC Pro cuisine et mise à niveau BTS MHR ont été sensibilisés au rôle qu’ils peuvent jouer pour la préservation des ressources de la mer en tant que futurs professionnels de la restauration, et ont pu (re)découvrir l’histoire d’une espèce emblématique et fascinante, le thon rouge.
D’un risque d’effondrement à un stock sain
Le thon rouge (Thunnus thynnus) de l’Atlantique et de la Méditerranée, est une espèce prisée qui a subi une très forte surpêche au début des années 90, et ce pendant plus de 15 ans. Grâce à une importante mobilisation d’associations environnementales et de professionnels de la filière, tels que des chefs cuisiniers, des mesures fortes mises en oeuvre à partir de 2007 ont permis d’éviter l’effondrement et de rétablir la population de thon rouge à un niveau sain.
Thon rouge de ligne, pêche artisanale
Bertrand Wendling, directeur général de la SATHOAN a présenté les particularités de la pêche au thon rouge, les différents métiers ainsi que l’évolution de la réglementation et des pratiques, au cours de ces dix dernières années ; évolution qui a permis de restaurer le stock d’Atlantique Est et Méditerranée.
« La marque collective « thon rouge de ligne, pêche artisanale » oeuvre pour une activité côtière raisonnée etune bonne gestion des ressources marines. Les poissons sont capturés artisanalement (pêche à la canne, à la traîne et à la palangre) le long des côtes, en respectant un cahier des charges strict et contrôlé. Cette pêcherie est de plus écolabellisée depuis 2019. Il est important que tous les acteurs de la filière (restaurateurs, chefs...) puissent être informés et sensibilisés aux actions de conservation et de bonne gestion du thon rouge. Cela passe par un respect des règles d’exploitation et la mise en oeuvre des bonnes pratiques pour une pêche responsable. Le thon rouge doit être considéré comme la truffe de Méditerranée, à consommer avec modération. »
Des chefs engagés pour la préservation des ressources de la mer
Christophe Bacquié, Chef du Castellet dans le Var a présenté son parcours et son engagement pour la préservation des ressources de la mer, notamment aux côtés de l’association Relais&Châteaux. Il a expliqué aux élèves comment il concilie au quotidien cuisine et enjeux environnementaux.
C’est dès 2009, alors que les stocks de thon rouge étaient au plus bas, que l’association Relais & Châteaux, sous l’impulsion de son Vice-Président Olivier Roellinger, s’est mobilisée pour la préservation des ressources de la mer. Près de 500 Chefs de 60 pays se sont alors engagés à suspendre le thon rouge de la carte de leur établissement. Pour Christophe Bacquié : « la charte initiée par Olivier Roellinger, en collaboration avec Ethic Ocean, représente un engagement fort que nous avons pris au sein des Relais&Châteaux. En tant que cuisinier c'est notre mission d'agir chacun à notre niveau, pour exercer notre métier tout en préservant l’environnement et les ressources. Je suis heureux et fier d’avoir contribué à la préservation du thon rouge de l’Atlantique et de la Méditerranée. Maintenant que le stock se porte mieux, Il est de notre devoir de mettre en avant les produits durables et de relayer et transmettre ces informations. Il est important, en tant que professionnel de la restauration de créer du lien avec les acteurs de la mer. »
Cette journée a été riche en échange – Des représentants du Parc Naturel Marin du Cap Corse et de l’Agriate, Maddy Cancemi, Directrice déléguée et Aurélie Essartier, chargée de mission Usages, ont également présenté le rôle des parcs marins dans la préservation des ressources halieutiques menée avec les pêcheurs sur leur territoire en Méditerranée.
En cuisine… préparation d’un produit d’exception
Les interventions des professionnels ont été suivies par des ateliers cuisine au cours desquels les élèves ont travaillé le thon rouge de la marque collective « thon rouge de ligne, pêche artisanale », offert par les pêcheurs méditerranéens. Les 50 élèves, accompagnés par leurs professeurs et les chefs présents, ont su mettre en valeur ce produit d’exception, au travers de recettes qui ont été présentées à l’ensemble des participants… puis dégustées !
Un lycée hôtelier engagé
Le proviseur du lycée hôtelier de Marseille, Didier Leder, qui accueillait cette journée, a décidé d’engager son établissement dans cette démarche en rejoignant le réseau des écoles hôtelières engagées pour la préservation des ressources de la mer et en signant la charte Ethic Ocean.
« Le lycée est engagé depuis plusieurs années dans une démarche développement durable avec plusieurs actions de sensibilisation notamment sur le tri et la réduction des déchets mais aussi une volonté affichée d'encourager les circuits courts. Situés à Marseille, c’est tout naturellement que nous avons accepté d’accueillir cette journée de sensibilisation autour de la cuisine et de la préservation des ressources de la mer pour que nos élèves comprennent les enjeux liés à la gestion de ces ressources, qu’ils en soient les ambassadeurs et transmettent ces valeurs. »
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