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Ne lui dites surtout pas qu'il fait une cuisine japonaise. Kei Kobayashi s'offusquerait presque. Le jeune homme issu d'une dynastie de cuisiniers japonais a préféré apprendre la cuisine française plutôt que celle de ses aïeuls. À Nagano tout d'abord, d'où il est originaire, avant de venir parfaire sa formation dès 1999 dans l'Hexagone. Il en rêvait. À son arrivée, il entame un tour de France jalonné d'étoilés Michelin : d'abord chez Gilles Goujon à Fontjoncouse, ensuite au Cerf à Marlenheim, en Alsace, avant de redescendre à Villeneuve-lès-Avignon, au Prieuré, puis de rejoindre la capitale et les cuisines du Plaza Athénée.
Il y restera sept ans, dont cinq en tant que second de Jean-François Piège, puis de Christophe Moret. "À la base, un chef japonais m'avait conseillé de venir travailler dix ans en France. Très vite je me suis dit que j'allais peut-être rester ici et ouvrir mon restaurant", se remémore Kei. Une dizaine d'années plus tard, c'est chose faite, avec le rachat de la table de Gérard Besson, dans le Ier arrondissement de Paris, qu'il rebaptise simplement Kei. Alors autant dire que quand il ouvre son propre restaurant, c'est bel et bien pour y proposer la cuisine apprise durant son parcours. Une cuisine gastronomique française donc, technique et créative, qui met en avant le produit, choisi chez des fournisseurs exigeants comme Thiébault et Pil pour les légumes, Bachès pour les agrumes…
Menu unique au déjeuner et au dîner
"Certains disent que je fais une cuisine franco-japonaise, mais je ne trouve pas trop, j'utilise très peu de produits japonais, à part le yuzu et beaucoup d'agrumes, que de nombreux chefs français utilisent également aujourd'hui", s'explique-t-il. Soucieux de se concentrer au maximum sur les assiettes, le chef âgé de 34 ans a réduit le nombre de couverts à 25 en salle et ne propose qu'un menu unique au déjeuner comme au dîner (avec la viande au choix), disponible en version courte ou longue (38 et 68 € au déjeuner, 85 et 110 € au dîner).
Depuis l'ouverture le 3 mars 2011, les clients se bousculent au portillon pour obtenir une table chez Kei. "Nous avons peut être un peu plus d'appels depuis l'étoile mais nous étions déjà complets avant. Il faut réserver une à deux semaines à l'avance pour le dîner", constate-t-il avant de poursuivre : "je suis content d'avoir eu cette étoile, mais je cherche plus loin". Son rêve : décrocher le Graal : les 3 étoiles : "Je ne sais pas si j'y arriverai mais je vais travailler pour."
Publié par Julie GERBET
