Keita Kitamura, nouvel étoilé Michelin 2019

Paris (75) Formé à la gastronomie française dans une école japonaise et chez Pierre Gagnaire, Keita Kitamura a pris la tête d'ERH, le restaurant de la Maison du saké. Rencontre avec ce chef de 38 ans.

Publié le 09 avril 2019 à 17:17

Il prétend, en souriant, que “dès l’âge de 3 ans”, il était passionné par la cuisine. Celle de sa mère, puis celle que Keita Kitamura a découvert, adolescent, dans une émission de télé très populaire au Japon. “Les recettes diffusées étaient issues de la cuisine japonaise, chinoise et française”, se souvient-il. Et c’est son intérêt pour les plats made in France qui l’incite à intégrer l’école Tsuji, au Japon, où la gastronomie française est enseignée.

La suite : huit ans chez Narisawa - table de référence sur la scène culinaire mondiale - à Tokyo, une arrivée à Paris en 2008, où il se frotte à la bistronomie, puis à l’exigence de Pierre Gagnaire (VIIIe), avant de s’emparer de la cuisine du Bon accueil (VIIe), où il reste cinq années. Le propriétaire de la Maison du saké, située rue Tiquetonne (IIe), le remarque et lui propose de créer un restaurant au sein de son établissement. Le chef japonais accepte, d’autant qu’il maîtrise parfaitement les accords mets-sakés. C’est ainsi que le restaurant ERH voit le jour. ERH pour eau, riz et hommes : “Les trois composantes du saké”, rappelle Keita Kitamura.

 

Le classique et l’inattendu

Formé à la cuisine traditionnelle française, la sienne mêle ce savoir-faire technique aux saveurs venues d’ailleurs. Une alchimie que ce fan des marchés parisiens – “en particulier celui de l’avenue du Président Wilson” - compare à un mariage entre “le classique et l’inattendu”. Ainsi, dans son jus de bœuf, il incorpore de l’anis et du sanshō, le poivre du Sichuan. Son chevreuil sauce poivrade s’allie à un ravioli au beurre d’Espelette. Quant à sa tarte au chocolat – faite minute et servie chaude -, elle s’accompagne d’une glace au poivre de Timut, pour le goût de pamplemousse de cette épice venue du Népal.

L’arrivée de l’étoile Michelin ? Le chef l’avait en ligne de mire, mais il ne pensait pas la décrocher dès cette année. De quoi le motiver pour en acquérir une deuxième. Avec ses quatre cuisiniers japonais et son équipe de trois personnes en salle, tous sont dans cette même dynamique. Le seul regret, aujourd’hui, de Keita Kitamura : “Ne pas encore maîtriser suffisamment la langue française pour recueillir toutes les impressions des clients et échanger avec eux.”

Michelin #Paris# #KeitaKitamura# #MaisonDuSaké# #ERH#


Photo

Publié par Anne EVEILLARD



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

Suisse

Hôtel - Restaurant - Wellness Le Beausite Anniviers*** 3961 St-Luc - Alpes Suisse Le Beausite recrute pour la saison d'été ! Du 21 juin au 31 octobre 2025. Chef de partie confirmé / sous-chef de cuisine (expérience en restauration gastronomique demandée) H/F Réceptionniste 60 % / Chef de

Posté le 06 avril 2025

Femme/Valet de chambre

83 - HYERES

La VILLA SAINTE ANNE, hôtel*** de 25 chambres, située sur l'île paradisiaque de Porquerolles dans le Var, recherche pour compléter son équipe, de début mai au 2 novembre 2025 : - FEMME/VALET DE CHAMBRE L'équipe du Sainte Anne en chambre c'est : - Une équipe qui se connaît déjà d'années en ann

Posté le 06 avril 2025

Femme/Valet de chambre

83 - HYERES

La VILLA SAINTE ANNE, hôtel*** de 25 chambres, située sur l'île paradisiaque de Porquerolles dans le Var, recherche pour compléter son équipe, de début mai au 2 novembre 2025 : - FEMME/VALET DE CHAMBRE L'équipe du Sainte Anne en chambre c'est : - Une équipe qui se connaît déjà d'années en ann

Posté le 06 avril 2025