L'exode des restaurateurs new-yorkais vers des contrées plus favorables

Longtemps considérée comme l'épicentre de la cuisine américaine, la ville de New York compte plus de 6 000 restaurants uniquement sur l'île de Manhattan. Toutefois, on assiste aujourd'hui à l'exode des chefs de New York vers des villes plus petites. L'obsession du 'local sourcing', c'est-à-dire de l'approvisionnement de proximité, est l'une des causes principales expliquant le phénomène. L'autre grande raison est le manque de main-d'oeuvre qualifiée.

Pour Peter Hoffman, chef du Back Forty West restaurant, il était pourtant très facile de recruter un personnel qualifié en cuisine par le passé : "Auparavant c'était facile d'embaucher une personne compétente, c'était le bon temps. Aujourd'hui le recrutement est devenu un véritable sport, quand je cherche quelqu'un, j'envoie des e-mails à tous les chefs que je connais pour savoir s'ils peuvent me recommander une personne, mais la réponse reste invariablement la même : "Nous sommes dans la même galère que toi.", poursuit-il.

Pourtant, les carrières dans la restauration à Manhattan n'ont jamais été aussi prometteuses : il est actuellement impossible d'allumer la télévision sans trouver un concours entre cuisiniers, professionnels où non, bataillant pour une chance de se faire un nom. Pour ceux qui ne participent pas à ce genre d'émission, la restauration à New York est tout sauf une sinécure. Mal payé - un employé de cuisine gagne entre 10 $ (7 €) et 12 $ (9 €) de l'heure - et trouver un logement décent à New York en gagnant si peu d'argent relève de l'impossible.

 
"Une vie un peu moins stressante"

Shanna Pacifico, l'une des chefs du Back Forty West, vit à New York depuis quatorze ans. Après avoir vécu en colocation, elle a pu obtenir un deux pièces avec ses revenus. Mais aujourd'hui, la chef est à la recherche d'un studio car ses moyens ne lui permettent pas de faire face à l'inflation des loyers. "Il y a pire que New York, s'exclame la chef. Il est clair qu'un loyer moins cher et une vie un peu moins stressante rendraient la ville idéale." Cette utopie certains l'ont trouvé ailleurs dans des villes comme Austin au Texas, Madison dans le Wisconsin ou bien encore Chapel Hill en Caroline du Nord. Ces villes disposent de l'avantage d'être situées à côté des fermes d'approvisionnement bio dont les chefs sont si friands. L'approvisionnement local étant un label qualitatif pour nombre de clients aux États-Unis.

Le chef David Lévi, natif de New York, est le parfait exemple de cet exode des professionnels vers des contrées plus favorables. Ancien cuisinier du restaurant Perry Street dans le quartier de West Village à Manhattan, il a décidé cette année de partir s'installer à Portland dans le Maine afin d'y ouvrir son propre établissement. "Je pars d'abord car les loyers sont plus abordables, et surtout, cette opportunité offre plus de liberté, d'avoir une vie moins stressante, explique le chef. D'autre part, c'est également une prise de risque plus importante mais avec une chance de succès plus élevée. Certes, New York va me manquer un peu ! C'est la raison pour laquelle je garde mon numéro de téléphone portable [N.D.A. : dont les premiers chiffres déterminent votre localisation aux États-Unis]. Ainsi, j'aurai un peu de New York avec moi."