L'Hostel, une reprise en famille

Très proche l'une de l'autre, Véronique Bros et sa fille Anne ont souhaité partager cette complicité au travail, en reprenant ensemble l'Hostel, un restaurant de la presqu'île lyonnaise. Si Véronique Bros a déjà une certaine expérience dans la restauration, après avoir géré pendant neuf ans le Pot d'étain, un bar-restaurant dans le VIe arrondissement, il s'agit d'une première pour sa fille, esthéticienne de profession. La jeune femme de 27 ans qui souhaitait se reconvertir, se lance aujourd'hui dans une nouvelle aventure professionnelle au côté de sa mère. "Ce n'est pas un univers inconnu, car je l'ai souvent aidée quand elle tenait le Pot d'étain. Et puis, dans la famille, on écume les restaurants depuis toujours. C'est une passion que nous partageons toutes les deux", explique Anne.

Après avoir cherché pendant longtemps une affaire à reprendre, toutes deux ont jeté leur dévolu sur l'Hostel, un restaurant à la mode dans les années 2000. "Tous les critères étaient réunis : un bel emplacement dans l'hyper-centre, une vue dégagée, un cadre lumineux avec beaucoup de cachet. De plus, l'établissement est situé en face de l'Hôtel Dieu qui est en cours de réhabilitation pour accueillir notamment un hôtel 5 étoiles. Cela apportera une nouvelle dynamique au quartier", assure Véronique Bros.

 

Une gestion commune

Pour leur première affaire, mère et fille n'ont pas souhaité se partager les rôles. Les deux femmes travaillent ensemble et prennent toutes les décisions en commun : achats, gestion... De même, elles assurent à tour de rôle le service au bar ou en salle, en fonction du profil de la clientèle. Un mode de fonctionnement qui permet également à Véronique Bros de former Anne à la gestion d'un restaurant. "Le fait de travailler avec sa fille est aussi très sécurisant. Je suis en totale confiance, et en plus, on est sur la même longueur d'ondes car on a les mêmes objectifs. On est à la fois fusionnelles, mais aussi très indépendantes", souligne Véronique Bros.

Pour relancer l'hostel, les deux femmes ont fait, dans un premier temps, le choix de la continuité en reprenant l'ancien chef de cuisine, Laurent Vernet, qui travaillait depuis treize ans dans l'établissement. Si elles lui laissent une certaine liberté, elles discutent et valident avec lui la carte. Par ailleurs, l'équipe en place a été maintenue. Et le cadre très baroque du restaurant n'a, pour l'instant, pas fait l'objet d'une rénovation pour des raisons de coût. Une nouvelle bâche sera toutefois installée pour améliorer la visibilité du restaurant.

 

Cuisine de brasserie

Si mère et fille ont souhaité une transition en douceur pour prendre leur marque, elles comptent néanmoins imposer leur touche personnelle dans cette affaire. À commencer par un changement de style de cuisine. Leur objectif : faire évoluer progressivement la carte assez sophistiquée du restaurant vers une cuisine de brasserie plus fédératrice, avec notamment pour spécialités des viandes de qualité. "L'établissement a besoin d'un renouveau, d'un changement de cap. On souhaite modifier son image en lui donnant une connotation plus abordable et accessible. Le cadre plutôt haut de gamme et la cuisine raffinée de l'Hostel font penser à tort que c'est un restaurant très cher, réservé à certaines occasions. Or nos prix sont raisonnables, avec des formules à 18 et 21 €, et un menu à 26 €. En proposant une carte plus réduite, plus simple et plus actuelle, mais toujours à base de produits frais, on veut élargir notre clientèle pour toucher toutes les générations. D'autant que la clientèle, dans ce quartier très animé de la presqu'île, est large : bureau, habitants, touristes, clients de passage", assure Véronique Bros.

Autre ambition : les gérantes souhaitent faire progresser le chiffre d'affaires du bar, en développant l'activité limonade l'après-midi, et les l'apéritifs en soirée autour de tapas et de planches variées. Pour cela, elles comptent communiquer davantage. De même, elles aimeraient développer l'accueil de groupe et de clientèle d'affaires, car elles disposent d'une salle aménagée à l'étage.