“À vingt minutes de la station de ski de Luchon et à trente minutes de l’Espagne, c’est l’hôtel qui manquait aux Pyrénées”, se réjouit Jérémy Lasserre, directeur de l’Hôtel du Barry Resort & Spa et chef de cuisine. Avec son père, Thomas Roméro, créateur d’un réseau de boulangeries dans l’Hérault, il vient de redonner vie à l’ancien hôtel des 7 Molles à Sauveterre-de-Comminges (Haute-Garonne), très apprécié des artistes jusque dans les années 1990. ”On a eu un coup de cœur pour cet établissement. C’est un retour aux sources.”
Le jeune chef a passé son enfance entre Pyrénées et Côte d’Azur. Passionné par la gastronomie, il commence son apprentissage à 14 ans au Martinez, à Cannes, puis il part rejoindre Alain Ducasse au 59 Poincaré avant de s’envoler pour un Relais & Châteaux des Baléares. Aujourd’hui âgé de 36 ans, Jérémy Lasserre a passé ces quatorze dernières années à l’étranger, notamment en Asie. Il a quitté son poste de chef exécutif à l’Intercontinental Danang au Vietnam, sous la direction de Pierre Gagnaire, pour s’installer à l’hôtel du Barry.
Produits d'exception
Jérémy Lasserre ne cache pas ses ambitions de décrocher une étoile au guide Michelin et a déjà créé son réseau de producteurs locaux. “Le produit est essentiel si on veut être à la hauteur des attentes des clients. On est toujours à la recherche de produits d’exception.” Il adore apporter sa touche personnelle en ajoutant des épices, des fruits. “Je suis très influencé par mes années passées en Asie.” Il prépare un œuf ‘à la japonaise’, cuit à basse température, accompagné de truffes et d’une purée de topinambours.
L’influence de ses années à l’étranger se ressent également en matière de gestion des déchets et de lutte contre le gaspillage : “En Asie, on voit beaucoup de pauvreté. C’est une question de bons sens de ne pas gaspiller en cuisine.”
Bâtiment responsable
“Nous sommes à la montagne, nous devions nous intégrer dans notre environnement”, explique Thomas Romero. Tout a été pensé pour avoir le moins d’impact possible sur la nature et réduire au minimum les consommations : bois, pierre et matériaux locaux utilisés pour les travaux, éclairages LED, pas de détergent pour le ménage, réducteurs de débit d’eau, retraitement des eaux, etc.
L’Hôtel du Barry veut porter les couleurs de sa région : la salle de réunion s’appelle André Turcat, un pilote d’essai du Concorde, le salon porte le nom de Martres-Tolosane, ville célèbre pour ses faïences.
La rénovation a duré deux ans de travaux pour un budget de 1,6 M€. L’hôtel-restaurant compte désormais 21 chambres dont des suites de 60 m2, 50 couverts, une table VIP pour manger avec le chef, un court de tennis et un héliport. Un practice de golf est prévu. Au total, il emploiera une vingtaine de salariés.
“C’est le seul hôtel 4 étoiles entre Tarbes et Toulouse, ajoute Thomas Romero. On a tenu à adapter les tarifs pour que la clientèle locale se fasse plaisir.” Les chambres sont affichées à 90 €, les suites à 220 €.
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Publié par Dorisse PRADAL
