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L'Institut Paul Bocuse dispose d'un site remarquable au Château du Vivier à Ecully (69) avec deux restaurants pédagogiques, l'un à vocation gastronomique Saisons (50 places assises, 45 couverts/jour du lundi au vendredi sauf mercredi soir), et l'autre de style brasserie Food & Beverage (400 couverts/jour en 3 services du lundi au vendredi midi). Depuis 2002, s'ajoute l'hôtel-école 5 étoiles Le Royal (74 chambres sur 5 étages), situé au coeur de Lyon, place Bellecour. La création de « l'Institut restaurant-école » à proximité, officiellement inauguré le 7 novembre, est donc parue comme une évidence. L'investissement est estimé à 1.9 M €. Conçu par Pierre-Yves Rochon, ce lieu de 700 m2 est réparti sur deux niveaux bien distincts : le restaurant et ses 60 places assises (ouvert du mardi au samedi) au rez-de-chaussée ; et l'école de cuisine pour amateurs à l'étage.
« Nous voulions un environnement pédagogique supplémentaire, et qui soit différent de celui d'Ecully, explique Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul Bocuse. D'ailleurs, le concept est tout autre. Le maitre mot ? La transparence. De sa table, le client voit la cuisine, la pâtisserie et même l'office. Tout est ouvert. Nos étudiants doivent avoir un rôle d'acteur aussi bien en cuisine qu'en service. Nous ne voulions pas qu'ils soient livrés à eux-mêmes. Mais qu'ils comprennent le travail d'équipe ». Les produits du terroir sont mis en avant en cuisine. En salle, le service se fait exclusivement à l'assiette, et centré sur la commercialisation. Un menu revient à 45 € (boissons comprises). Les cours sont dispensés par deux professionnels aguerris : Cyril Bosviel (chef à l'Institut depuis 10 ans), en cuisine, et Paul Dalrymple (ancien maître d'hôtel de Christian Têtedoie), en salle.
Former les amateurs à la cuisine
L'autre avantage de « l'Institut restaurant-école », c'est d'avoir un espace exclusivement réservé pour former les amateurs à la cuisine, à l'étage. Ce qui n'était pas le cas à Ecully « puisqu'il fallait jongler entre les cours des étudiants et les cours pour amateurs. Et donc se partager le laboratoire. En 2013, 800 novices ont été initiés » poursuit Hervé Fleury, qui espère dynamiser la demande grâce à l'ouverture de l'école le samedi. Deux cuisines, agencées par Perene et équipées par Miele et Seb, peuvent accueillir de 8 à 16 personnes. Expliqués par Philippe Jousse (ancien d'Alain Chapel), les cours de cuisine varient selon les besoins : un atelier de dégustation de quelques heures à 60 € jusqu'à trois jours de pratique à 515 €. Par ailleurs, chaque année, l'Institut Paul Bocuse peut accueillir 460 étudiants - issus de 37 nationalités -. « D'ici 2016, le projet est d'en accueillir 600, soit 150 élèves de plus » conclut Hervé Fleury.
Publié par Hélène BINET
