L'univers du service : focus sur Lyon

• Un homme, un lieu, une histoire

Les « Mères lyonnaises » : surnom affectueux donné à plusieurs cuisinières de la bourgeoisie qui s'installèrent à leur compte à Lyon à la fin du XIXème siècle. Elles féminisèrent une profession réputée sexiste, et firent de Lyon, une « capitale de la gastronomie » selon Curnonsky. Parmi les plus célèbres d'entre elles, citons les mères Filloux… la première, Brigousse, Blanc, Niogret, Bigot, Brazier, Brijean, Pompon, Charles, et la dernière... Léa qui cessa l'activité en 1981. Elles ouvrirent de petits restaurants dénommés « bouchons » où elles y proposaient une cuisine régionale, saine et sincère, exécutée à la perfection. Certains grands cuisiniers s'en sont inspirés avant de connaître la renommée : Fernand Point, Paul Bocuse, Alain Chapel, Bernard Pacaud…

 
• Nourriture et culture

Le bouchon : petit bistrot où, à l'origine, un bouquet de paille, accroché à la porte permettait aux charretiers de bouchonner les chevaux avant de se restaurer. La cuisine y est simple, roborative et goûteuse. On y trouve l'incontournable « mâchon », solide casse-croûte matinal, sans oublier le fameux « pot » de -45cl- destiné à la dégustation du Beaujolais, et sur l'ardoise : salaisons, salade lyonnaise, béatilles, tablier de sapeur, gratin de cardons, quenelles d'écrevisses, cervelle des canuts. La tradition demeure vivace.

• Genèse du service

François Pipala : directeur de restaurant à l'Auberge Paul Bocuse à Collonges au Mont-d'Or, en bord de Saône, MOF. Maître du service promotion 1993, perpétue l'esprit propre à cette maison où règne une atmosphère unique, insufflée par l'empreinte et la personnalité de Monsieur Paul. Il privilégie un accueil personnalisé et des techniques de restaurant préservés dont l'impressionnante poularde de Bresse en vessie découpée devant le client, et dont, l'Institut Paul Bocuse à Ecully, enseigne la technique dans ses programmes de formation. « On ne peut exercer, ce métier de service et d'hospitalité qu'avec son coeur et l'envie de donner du bonheur, sinon rien de possible. » selon François Pipala.