La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

"A-t-on le droit de congeler les produits en restauration collective ?"

Publié le 25 janvier 2019 à 12:05

Comme le stipule la note de service de la DGAL du 8 mars 2012 (DGAL/SDSSA/N2012-8054), vous pouvez congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l’HACCP. Cette possibilité n’est admise que pour les établissements de restauration collective et les établissements de remise directe effectuant de la transformation de denrées.

Les produits préemballés faisant l’objet d’une congélation avant la date limite de consommation sans déconditionnement doivent être placés dans un suremballage transparent portant la date de congélation et une date limite d’utilisation.

Vous devez également avoir le matériel adéquat, permettant de descendre rapidement en température, afin de garantir les qualités sanitaires et organoleptiques du produit.

 

congélation HACCP


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



Commentaires
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Laurent JULIEN

vendredi 25 janvier 2019

Bonsoir,
La réglementation le prévoit dans des conditions particulières en effet, ceci étant par expérience dans le cadre de suivi en sécurité alimentaire en restauration collective, la DDPP ne voit pas toujours cela d'un très bon œil et sont à ce sujet très pointilleux.
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Anonyme

lundi 4 février 2019

Bonjour,
Il y a néanmoins une restriction pour la restauration collective sous agrément. Les produits congelés sur place doivent être destinés aux consommateurs finaux.
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Laurence LE BOUQUIN

lundi 4 février 2019

Oui, tout à fait. Merci pour ces précisions.

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