Entre cuisine du produit et gastronomie, quel est le
bon choix pour une adresse de haut-pays ? À La Fripounière, à Roubion (Alpes-Maritimes),
à 1680 m d'altitude, l'heure est au débat. Ce gîte d'étape-restaurant du parc
du Mercantour, ouvert il y a treize ans par Patrick Caron, ex-directeur
de grands hôtels, vient d'être racheté par Christophe et Pauline Billau, installés
depuis 2009 au Robur, l'auberge communale du village voisin de Roure, à
laquelle ils ont apporté une étoile Michelin.
Chacun a sa vision du lieu, son sens de l'accueil, son style en cuisine et les deux adresses sont vite devenues complémentaires. D'un gîte d'étape posté au sommet d'un col Patrick Caron avait fait un rendez-vous inédit couru par les amateurs de cuisine comme à la maison et de "terroir rustique". Grands hôteliers, chefs de renom et chefs d'entreprises comptaient parmi les habitués d'une maison où ils savaient trouver un dépaysement culinaire, les bons plats d'Anne-Claude Caron, des produits artisanaux d'exception et les 'vins de passion ou de montagne'.
Pauline et Christophe Billaud, ont pour leur part apporté au coeur du village de Roure une gastronomie, étoilé en 2014, jusqu'alors introuvable à cette altitude dans les Alpes-Maritimes. Anciens, notamment, du Four Seasons des Bergues à Genève, du Chapon fin à Bordeaux et du Moulin de l'abbaye à Brantôme, ils ont su fidéliser, malgré un accès difficile, une clientèle séduite par une cuisine à l'esprit bio et locavore.
Alors que Patrick Caron servait son dernier repas mi-octobre, ses fidèles pleuraient l'esprit maison et un concept éprouvé (26 000 couverts servis en treize ans), s'interrogeant sur la viabilité d'un restaurant gastronomique… qu'on ne pourra juger qu'à la réouverture, annoncée pour avril 2017.
Un choix réfléchi
À ces inquiétudes, Pauline Billaud a répondu avec la même passion. "Nous aimons la nature. Le choix du haut-pays était mûrement réfléchi et, en huit saisons, Le Robur est devenu une adresse appréciée et respectée. Mais nous cherchions un lieu plus facile d'accès permettant une exploitation à l'année, en restauration comme en hôtellerie [Le Robur compte 7 chambres. La Fripounière, 13, NDLR]. À Roubion, l'orientation de la cuisine sera différente mais tout aussi personnelle et de qualité et nous pensons pouvoir attirer, pour 20 à 30 couverts, une large clientèle… et l'attention du guide Michelin."
Alors que Pauline et Christophe Billau investissent déjà dans de nouvelles cuisines, Patrick et Anne-Claude Caron ont trouvé un chalet à restaurer à Ancelle, station-village des Hautes-Alpes. Un choix de vie pour ces passionnés de sport et de nature qui n'excluent aucun projet… pas même celui d'une nouvelle Fripounière.
Chacun a sa vision du lieu, son sens de l'accueil, son style en cuisine et les deux adresses sont vite devenues complémentaires. D'un gîte d'étape posté au sommet d'un col Patrick Caron avait fait un rendez-vous inédit couru par les amateurs de cuisine comme à la maison et de "terroir rustique". Grands hôteliers, chefs de renom et chefs d'entreprises comptaient parmi les habitués d'une maison où ils savaient trouver un dépaysement culinaire, les bons plats d'Anne-Claude Caron, des produits artisanaux d'exception et les 'vins de passion ou de montagne'.
Pauline et Christophe Billaud, ont pour leur part apporté au coeur du village de Roure une gastronomie, étoilé en 2014, jusqu'alors introuvable à cette altitude dans les Alpes-Maritimes. Anciens, notamment, du Four Seasons des Bergues à Genève, du Chapon fin à Bordeaux et du Moulin de l'abbaye à Brantôme, ils ont su fidéliser, malgré un accès difficile, une clientèle séduite par une cuisine à l'esprit bio et locavore.
Alors que Patrick Caron servait son dernier repas mi-octobre, ses fidèles pleuraient l'esprit maison et un concept éprouvé (26 000 couverts servis en treize ans), s'interrogeant sur la viabilité d'un restaurant gastronomique… qu'on ne pourra juger qu'à la réouverture, annoncée pour avril 2017.
Un choix réfléchi
À ces inquiétudes, Pauline Billaud a répondu avec la même passion. "Nous aimons la nature. Le choix du haut-pays était mûrement réfléchi et, en huit saisons, Le Robur est devenu une adresse appréciée et respectée. Mais nous cherchions un lieu plus facile d'accès permettant une exploitation à l'année, en restauration comme en hôtellerie [Le Robur compte 7 chambres. La Fripounière, 13, NDLR]. À Roubion, l'orientation de la cuisine sera différente mais tout aussi personnelle et de qualité et nous pensons pouvoir attirer, pour 20 à 30 couverts, une large clientèle… et l'attention du guide Michelin."
Alors que Pauline et Christophe Billau investissent déjà dans de nouvelles cuisines, Patrick et Anne-Claude Caron ont trouvé un chalet à restaurer à Ancelle, station-village des Hautes-Alpes. Un choix de vie pour ces passionnés de sport et de nature qui n'excluent aucun projet… pas même celui d'une nouvelle Fripounière.
Publié par Jacques GANTIÉ
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