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C'est à Nicolas Gautier qu'est revenue la
chance de souffler les dix bougies de l'étoile Michelin décrochée en 2006 par Benoît Bernard à La Laiterie
(Lambersart, dans le Nord). Steven Ramon (aujourd'hui au Rouge Barre à
Lille), puis Éric Delerue (Le Cerisier à Laventie, Pas-de-Calais) se
sont succédé à la tête des cuisines avant l'arrivée de Nicolas Gautier en
octobre 2013. Les équipes également se sont renouvelées, avec l'arrivée en 2015
de la pâtissière Sophie Bercet (championne de France du dessert en
2013), et plus récemment du sommelier Hugo Herlemont, sous l'oeil
attentif des anciens comme Philippe Boutin, second de cuisine, et de Jamal
Mahjoub, passé maître d'hôtel il y a peu.
L'esprit d'équipe que le chef a su développer et le rachat du restaurant en 2012 par l'entrepreneur Pascal Boulanger sont des éléments d'explication de la permanence de l'étoile. Entre modestie et pragmatisme, Nicolas Gautier ajoute un ingrédient plus personnel, à travers une cuisine qui "s'épure de plus en plus", et pour laquelle "à l'odeur et au visuel, on a envie de plonger la cuillère". Les assiettes font la part belle aux produits du Nord, dont il a sélectionné les meilleurs producteurs. Il ne manque pas de souligner aussi le soutien moral et financier de Pascal Boulanger (600 000 € de travaux pour les cuisines, les salles, le jardin, etc.), et de son épouse Sophie, directrice discrète et efficace de l'établissement. La mise en place d'une newsletter, l'animation de sa page et de celle du restaurant sur les réseaux sociaux sont aussi des accélérateurs de notoriété, en plus du réseau personnel de Pascal Boulanger via le Club gagnant (club d'entrepreneurs nordistes).
Des projets de diversification
Pas question pour autant de se reposer sur ses lauriers. Nicolas Gautier a déjà en tête la création de La Petite Laiterie, un estaminet-rôtisserie avec un menu à moins de 25 €, d'une boutique-pâtisserie fine où Sophie Bercet pourra vendre ses babeluttes et certains des meilleurs produits sélectionnés par le chef, d'une boulangerie et d'un espace pour donner des cours de cuisine… Tout cela dans le bâtiment vide, juste à côté, et avant la fin de l'année.
L'esprit d'équipe que le chef a su développer et le rachat du restaurant en 2012 par l'entrepreneur Pascal Boulanger sont des éléments d'explication de la permanence de l'étoile. Entre modestie et pragmatisme, Nicolas Gautier ajoute un ingrédient plus personnel, à travers une cuisine qui "s'épure de plus en plus", et pour laquelle "à l'odeur et au visuel, on a envie de plonger la cuillère". Les assiettes font la part belle aux produits du Nord, dont il a sélectionné les meilleurs producteurs. Il ne manque pas de souligner aussi le soutien moral et financier de Pascal Boulanger (600 000 € de travaux pour les cuisines, les salles, le jardin, etc.), et de son épouse Sophie, directrice discrète et efficace de l'établissement. La mise en place d'une newsletter, l'animation de sa page et de celle du restaurant sur les réseaux sociaux sont aussi des accélérateurs de notoriété, en plus du réseau personnel de Pascal Boulanger via le Club gagnant (club d'entrepreneurs nordistes).
Des projets de diversification
Pas question pour autant de se reposer sur ses lauriers. Nicolas Gautier a déjà en tête la création de La Petite Laiterie, un estaminet-rôtisserie avec un menu à moins de 25 €, d'une boutique-pâtisserie fine où Sophie Bercet pourra vendre ses babeluttes et certains des meilleurs produits sélectionnés par le chef, d'une boulangerie et d'un espace pour donner des cours de cuisine… Tout cela dans le bâtiment vide, juste à côté, et avant la fin de l'année.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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