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Dès qu'il a été de retour dans le Loir-et-Cher pour ouvrir un
hôtel-restaurant en 2014, le chef Christophe Hay s'est concentré sur la
mise en valeur des atouts de Montlivault : la Loire, le maraîchage et la
proximité des châteaux de Chambord et de Blois. En 2015, la Maison d'à côté a
obtenu une étoile Michelin. Dans
cette dynamique et grâce au soutien de la région, le chef et son épouse Emmanuelle ont pu investir un bâtiment
voisin. Le premier restaurant est devenu Le Bistro (50 places) et les huit
chambres au-dessus ont été rénovées. Quant au deuxième bâtiment, il abrite
désormais le restaurant étoilé et quatre nouvelles chambres.
L'architecte Caroline
Tissier s'est elle aussi inspirée de la Loire, avec des matériaux naturels
(bois, pierre, cuir), les dessins de vues de Chambord signés de Charlotte
Payen… Un rapport privilégié à la nature, notamment grâce au troisième
jardin, situé au pied du village, dans
lequel le chef a investi. L'équipe s'y rend chaque jour, mais aussi des clients,
pour une petite visite improvisée qui plaît énormément.
Une interaction forte entre les clients et la cuisine
La salle du restaurant gastronomique se répartit entre un espace
lumineux donnant sur l'église du village (22 places) et un autre installé dans
le prolongement de la cuisine, avec dix places dont trois au bout du fourneau
conçu spécialement pour. Christophe Hay, très présent en salle à travers la
prise de commande et le service des plats, en avait toujours rêvé. "Les
clients sont curieux de cuisson, d'assaisonnement, on est là pour parler de ce
qui se passe et de l'évolution des produits." La carte décline
surtout ceux de la région : poissons de Loire pêchés par Sylvain
Arnoult, géline de Touraine, boeuf wagyu de Monsieur Roussel, fleurs
sauvages. Et Sébastien Durance prend le relai en sommellerie, "avec
un discours sur le vin comme on peut l'avoir sur la cuisine", ajoute le
chef. La clientèle est surtout locale "et parisienne aussi, c'est un autre
axe prioritaire". Emmanuelle Hay
a pris elle la direction du Bistro et de l'hôtellerie.
Publié par Caroline MIGNOT
