La pizza, une solution pour surmonter la crise ?

La pizza est un plat qui offre une large gamme de prestations et une grande souplesse de distribution. Avec le Click and Collect, la livraison, voire les food trucks, elle peut représenter une opportunité pour de nombreux professionnels désemparés. Il convient toutefois de ne pas se lancer dans l’aventure sans une profonde réflexion, une solide formation, un choix judicieux sur le type de pizzas à proposer à sa clientèle. Il faudra aussi trouver un four qui vous conviendra. Voici quelques pistes.

► Formation

Le métier de pizzaiolo fait intervenir des compétences de la boulangerie et de la cuisine. Pendant longtemps, il n’a pas existé de formation spécifique à cette profession. Aujourd’hui, il existe un titre de pizzaiolo créé par l’École française de pizzaiolo, et un CQP pizzaiolo mis en place par plusieurs organismes de formation.

Certains organismes comme TR6 Pizzacademy privilégient les formations en individuel sous forme de coaching pour les personnes désirant une formation en immersion, en camion pizza, sur four à bois électrique ou à gaz.

Les compétences de base de cette profession ont été isolées afin de permettre un apprentissage logique, aussi bien en théorie qu’en pratique. Quatre modules ont été déterminés afin d’appréhender toutes les facettes du métier.

La plupart des écoles de pizzaiolo vous formeront autours de ces axes :

- approvisionnement, fournisseur et mise en place ;

- fabrication et cuisson ;

- distribution et vente ;

- hygiène, nettoyage et remise en état du matériel et des locaux.

Une formation de base comprend en général l’acquisition de des compétences suivantes :

- Maîtrise du milieu, du matériel et pratique de l’hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l’intervenant (HACCP), règles de sécurité ;

- Connaissance du rôle et des qualités des différents ingrédients : blé, farine, eau, levure, acide ascorbique, malt, sel, huile… ;

- Fabrication de la pâte : à la main, au pétrin, mise en forme de pâtons, gestion des pâtons dans le temps ;

- Préparation de la pizza : taille, épaisseur, mise en forme au rouleau, à la main, préparation des ingrédients, tomate façon napolitaine, critères de qualité des ingrédients, stockage des ingrédients, intoxication alimentaire et connaissance des cuissons…

- Divers : fabrication de l’huile aromatique, différentes recettes de pizzas, association des goûts et présentation.

- Administratif : composer un menu lisible, accueil de la clientèle, carte de fidélité, promotions, liste des commandes et inventaire.

Légalement, aucune formation de pizzaiolo n’est obligatoire pour s’installer comme pizzaiolo mais deux formations le sont afin d’obtenir une attestation obligatoire pour pouvoir s’installer dans la restauration commerciale :

- la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ;

- la formation permis d’exploitation, si vous comptez vendre des boissons alcoolisées dans votre point de vente.

Le Compte personnel de formation (CPF), les Opco, les régions, Pôle-emploi et divers acteurs permettent maintenant de trouver des financements pour sa formation.

Le métier a également évolué avec le développement des food trucks, les distributeurs automatiques de pizza et dernièrement l’engouement pour la pizza napolitaine avec des produits de qualité, mais aussi les pizzas sans gluten, bio, en cône, sucrées…

Divers championnats et concours ont lieu chaque année en France et à l’étranger sous l’impulsion des différents syndicats et fédérations. Ces exhibitions, souvent spectaculaires, donnent au produit une grande visibilité et participent à sa montée en gamme. On y trouve même désormais des ingrédients de luxe tel que le caviar, le foie gras, l’or ... mais la pizza reste néanmoins un plat populaire, familial ou à partager entre amis, qui a encore de beaux jours devant elle.

► Quel type de pizza proposer ?

Vous trouverez à travers toutes ses variations celle qui vous convient et vous permet de vous démarquer.

La pizza Napolitaine : la pizza originale, née à Naples, inscrite au patrimoine mondial dématérialisé de l’Unesco depuis 2017. Elle se caractérise par son petit diamètre (35 cm maximum), l’utilisation d’une farine italienne T00 et des bords gonflés. La pâte est très souvent maturée et la cuisson au feu de bois est très rapide.

La pizza Romaine : également connue sous le nom pizza romana scrocchiarella, se caractérise par une pâte friable à base de farine de blé tendre et d’un peu d’huile d’olive. Elle est étalée principalement au rouleau et la cuisson est plus longue, ce qui dessèche la pâte. Il en résulte une pâte fine et croustillante.

La Pizza Tegglia ou Al Taglio (en plaque ou à la coupe) est assez similaire à la pizza romaine, mais elle est préparée sur plaque, avec une pâte très hydratée et très souvent précuite, avant d’y ajouter les garnitures. Elle se vend souvent au poids.

La Chicago Style Deepdish Pizza est née dans la pizzeria Uno de Chicago, en 1943. C’est un croisement entre la tarte américaine traditionnelle et la pizza napolitaine. Le résultat est une pizza épaisse et cuite dans un plat assez haut, avec le fromage placé sous la sauce tomate. Elle ne peut pas être mangée à la main, car la garniture contient beaucoup de mozzarella ce qui la rend extrêmement élastique.

La New York Style Pizza : fine et très grande, elle est généralement servie en grande part pliée en deux. Elle est dérivée des pizzas napolitaines et elle est apparue aux États-Unis au début des années 1900 avec l’immigration italienne. Elle est généralement garnie de mozzarella, de sauce tomate et de divers ingrédients comme les épinards, le pepperoni, les saucisses italiennes, de la viande hachée, des ananas, du poulet...

La pizza maltaise : la Ftirase situe entre le pain et la pizza et peut se servir en sandwich ou comme une pizza. Voisins de l’Italie, les Maltais ont développé leur propre recette et leur pâte gonflée est légèrement différente des pizzas napolitaines. La taille est également plus petite. On la sert avec du fromage, des anchois et des olives vertes ou noires.

La pizzeta : souvent servie en entrée, c’est une petite pizza individuelle dont la pâte peut être napolitaine, à pain ou même feuilletée. On la mange parfois sans sauce et la pâte peut également se faire sans levain.

La pizza marseillaise est le fruit de la vague d’immigration italienne du XIX^e siècle dans la cité phocéenne. Elle s’est propagée hors des quartiers italiens dans les années 1930. En 1962, une invention a contribué à sa popularité : camion pizza, créé par Jean Méritan, un marin steward qui eut l’idée de mettre un four à bois dans son camion. Plus grande et plus plate que la pizza napolitaine, la pizza marseillaise utilise des ingrédients adaptées aux habitudes culinaires locales. La pizza typique Marseillaise reste la moitié-moitié, une pizza sauce tomate ayant une demi-partie anchois et olives noires et l’autre recouverte d’emmental. Il existe aussi la pizze aux supions ou la pizza corse au figatelli et à la brousse.

Ces quelques exemples prouvent que la pizza est un mets extrêmement modulable qui sert de support à toutes les créativités.

► L’équipement de votre pizzeria

• Les fours à pizza

C’est la pièce maîtresse d’une pizzeria ou d’un camion. Dans une pizzeria, le four peut généralement être vu par la clientèle son esthétique importe donc on prévoira un habillage avec des briques, des pierres décoratives ou du métal. Plusieurs types de chauffages son utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l’électricité.

- Chauffage au bois

Le plus traditionnel il nécessite un petit tour de main pour le maîtriser. À la condition qu’ils soient propres et secs, tous les bois feuillus sont utilisables. En revanche les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. Évitez le bois de récupération, car ils risquent d’être imbibés de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois, le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des épurateurs à eau pour résoudre ces inconvénients.

- Chauffage électrique

Optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation séparée. La régulation se fait par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés.Cette dernière est souvent très précise et vous offrira une grande maîtrise de votre cuisson.

- Chauffage au gaz

C’est l’épaisseur de la sole - acier ou réfractaire - qui répartit la chaleur dans l’enceinte du four. Le four gaz dispose d’un allumage piezzo, d’une sécurité par thermocouple et d’un contrôle thermostatique réglable de 110 à 350 °C.

Enfin, il existe des fours combinés bois et gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois mais en gardant la spécificité de cuisson de ce dernier.

Tous ces fours peuvent avoir une sole rotative afin d’assister efficacement le travail du pizzaïolo.

Pour une production plus importante et rapide de pizzas des constructeurs comme Capic proposent des fours à convoyeur électriques ou au gaz. Un des avantages est un gain de place indéniable dans la zone de production.

Que dit la législation ?

Pour le four électrique comme tout endroit où sont préparés des plats cuisinés une extraction conforme aux textes est fortement recommandée. Pour les fours à gaz ou au bois, une cheminée est obligatoire pour l’évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance des équipements.

Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage) et être conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.

Si le four est au gaz : normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.

Concernant les fours à bois, en dérogation aux articles GC, ils peuvent être implantés dans une salle de restauration, quelle que soit leur puissance, sous réserve des dispositions suivantes : 

- le système d’évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006 ; 

- la température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100 °C et les parois doivent être inaccessibles au public ; 

- les équipements et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four ; 

- la quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.

(Texte de référence : Journal officiel n° 0246 du 23 octobre 2009 page 17 718)

• Les équipements complémentaires

Un meuble à pizza est indispensable. Il comprend une table frigorifique avec un dessus en marbre ou en granit, avec des portillons pour le stockage des denrées situés en dessous. Généralement, on trouvera sur le côté un emplacement pour le rangement des bacs (600 × 400) contenant les pâtons prêts à être utilisés. Et au-dessus du plan de travail, une vitrinette réfrigérée avec des bacs GN ¼, par exemple.

Avec l’incontournable pétrin à spirale, on songera aussi à la râpe à fromage, quelquefois aux façonneuses à pâte électriques et éventuellement à un trancheur à jambon. Sans oublier le stockage réfrigéré avec une enceinte pour les produits bruts, une pour les produits finis ainsi qu’une armoire pour le stockage des pâtons préparés en avance.