Ingrédients
Pour 4 personnes
• 4 coquilles Saint-Jacques
• 40 g de beurre demi-sel
• Poivre QS
Sauce cidre
• 1 pomme reinette
• 1 pomme Granny Smith
• 60 g d'échalote
• 30 g de carotte
• 10 g d'ail
• 20 g de céleri branche
• 500 g de cidre brut
• 10 g de miel
• 40 g de crème
• 50 g de beurre
• 3 grains de poivre
• 3 grains de coriandre
Finition
• 40 g de cerneaux de noix
• ½ botte de ciboulette
Progression
Les Saint-Jacques
• Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la
coquille. Les laver sous un filet d'eau et les égoutter sur un linge.
• Les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre
en pommade et les assaisonner. Les cuire au four 5 à 6 minutes à 160 °C
• Retirer les Saint-Jacques du four. Réserver leur beurre de cuisson dans
une casserole .
La sauce cidre
• Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture
aromatique.
• Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la
garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié.
• Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au
beurre et rectifier l'assaisonnement.
Noix torréfiées
• Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120 °C pendant deux
minutes. Les hacher finement au couteau.
• Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de
cuisson. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
Dressage et finition
• Dresser les Saint-Jacques au centre de l'assiette. Déposer dessus le
mélange noix et ciboulette et verser la sauce cidre émulsionnée tout autour.
La Saint-Jacques, cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées
Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.
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