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Anthony Sautier et Frédérique Trouillet sont à la tête de La Table de
Saint-Bonnet, à Saint-Bonnet-de-Rochefort (Allier), depuis un an. Le chef et
son épouse, tous deux cogérants, ont dû s'adapter rapidement aux attentes de la
clientèle de ce village de 680 habitants.
Ils ont trouvé cette affaire sur le site de la Mission accueil du
conseil départemental de l'Allier. En gérance libre, elle ne nécessitait pas de
rachat de fonds de commerce. La commune est propriétaire des locaux et de la
licence. "Il y a avait aussi le challenge d'une création d'activité et d'une
notoriété à construire", se souvient le chef.
L'établissement dispose de matériel en cuisine et en salle. Le couple
réalise des travaux, principalement de décoration. Le montant total de l'investissement
est de 35 880 €. Le projet, accompagné par Auvergne active, profite d'une
garantie FAG (fond de garantie loi Galland) de 65 % sur le prêt bancaire de
18 000€ et d'un prêt Nacre 0 % de 4 500 €. Il bénéficie d'une
subvention de la région Auvergne de 1 380 €. "La commune et la
Mission accueil ont chacune pris en charge un mois de loyer au démarrage."
Un premier hiver difficile
"Ça a commencé fort ! Mais le point noir a été le
délai d'attente à l'ouverture. Le premier hiver, j'ai aussi fait un mauvais
choix en termes de personnel", avoue le chef. Cet ancien de la maison Troisgros,
passé par la Brasserie Paul Bocuse
avant d'être chef de cuisine aux Antilles, a le sens de l'exigence et de la
remise en question.
L'équipe (quatre personnes) a dû rivaliser de créativité pour séduire la
clientèle locale (60 % en hiver), dont celle d'entreprise. "Nous livrons
les plats chauds du jour en bocaux isothermes. Nous avons aussi développé une
proposition autour d'un sandwich par rapport au montant des tickets-restaurants.
Tout est fait sur place, à partir de produits frais et locaux. Nous
devons chercher en permanence qui est notre client, ce qu'il attend." Le
restaurant a mis en place un programme d'animations pour renforcer l'attractivité
et développer la partie bar, notamment en période touristique.
Publié par Sandrine ROCHAS
