"Dans le cadre du Bachelor, avec un seul et même produit, on réalise une version pour une table gastronomique, un restaurant traditionnel et un bistrot. Avec cet exercice, nous voulons montrer à un futur directeur d'établissement comment on va vers le produit dans des contextes différents", détaille Éric Briffard. Dans ce même cursus, des démonstrations sont également organisées sur des thématiques aussi variées que le food truck, le steak house, les cocktails ou les accords mets et vins.
"Je suis entouré de cuisiniers de haute volée"
Éric Briffard parle d'émulation et de dynamique au sein des équipes enseignantes, "qui comptent quelque 25 chefs attitrés à l'école". Parmi eux, Fabrice Danniel, adjoint du chef exécutif et responsable du département pâtisserie, ou encore Olivier Boudot, directeur technique boulangerie. Tous les deux sont en train de préparer le concours de MOF. "Je suis entouré de cuisiniers de haute volée. Si bien que nous organisons des battles entre nous", confie encore Éric Briffard. À cela s'ajoute une ouverture sur le monde, avec des déplacements à l'étranger - Le Cordon Bleu compte une quarantaine d'instituts au-delà de nos frontières -, mais aussi la venue de chefs internationaux et de nombreux producteurs "pour affiner la connaissance des produits". Actuellement, on recense quelque 20 000 étudiants diplômés du Cordon Bleu dans le monde.
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Publié par Anne EVEILLARD