L'enseigne La Toupine s'est imposée au fil des ans dans la capitale touristique corrézienne de Brive-la-gaillarde, par la volonté de son fondateur et la qualité de ses prestations. Implantée en 1998 en coeur de ville, elle a déménagé sept ans plus tard vers des locaux plus vastes - à quelques centaines de mètres de là - afin de répondre aux besoins d'une clientèle en expansion constante. La Toupine emploie aujourd'hui sept salariés, servant midi et soir une cuisine à vocation gastronomique, à raison d'une soixantaine de couverts par jour.
Dirigé par Isabelle et Olivier Maurin, l'établissement s'affiche dans le peloton de tête des meilleures adresses locales, grâce aux préparations culinaires d'un chef inventif passionné par son métier. Le Michelin ne s'y est pas trompé en lui accordant en 2007 un bib, renouvelé depuis à chaque édition, suivant ainsi à la trace une table à l'avenir très prometteur. Olivier Maurin, 49 ans, issu de l'école hôtelière de Vichy (03), aura travaillé au Palm Beach cannois, ainsi qu'à Courchevel, avant d'installer ses pénates en Corrèze.
Une clientèle constante et régulière
"Nous proposons une cuisine classique, élaborée avec les produits d'une région riche de diversité. Nous changeons la carte cinq à six fois par an, révèle ce dernier. Nous sommes réputés pour notre bouillabaisse de poissons en croûte, mais aussi notre foie gras mi-cuit sous vide farci au ris de veau, ou notre pigeon avec blinis de céleri. Nous nous adaptons, aux saisons, au marché, aux producteurs, travaillant ce que nous avons sous la main. Viande limousine, cèpes du Périgord, les matières premières ne manquent pas…"
Cette stratégie, liée à un calcul au plus près des additions - en rapport avec les critères du panonceau bib - permet à La Toupine de pérenniser ses activités grâce à une clientèle constante et régulière. Sa décoration intérieure, fruit des travaux de l'architecte Didier Chassary, sa devanture rétro et bucolique, ses menus - de 14 à 42 € - sa salle intimiste (50 couverts) et un salon réservé sont les autres éléments d'une montée en puissance qui pourrait peut-être porter l'enseigne au-delà de sa reconnaissance actuelle.
"Nos convives sont de tous âges, de toutes origines, de tous niveaux, reconnaît le chef. Nous souhaiterions agrandir mais nos locaux ne se prêtent pas aux normes handicap. Nous nous contenterons donc d'évoluer dans la décoration. Nos ambitions sont dans la durée plus que dans la course à l'étoile. Si cette dernière arrive, tant mieux, mais nous sommes déjà reconnus dans la plupart des guides. Là aussi, nous nous adapterons aux circonstances, avec toujours la volonté de satisfaire au mieux notre clientèle…"
Publié par Jean-Pierre GOURVEST
