Matthieu Omont, le chef du restaurant de l'Hôtel de France à Montmarault (Allier), est fier de son apprentie, Laetitia Tholot. Quelques jours après la médaille d'or obtenue par la jeune femme à la finale nationale du concours des Meilleurs apprentis de France en cuisine froide, il a réuni l'équipe qu'il avait constituée pour l'accompagner dans ses épreuves parisiennes. “Cette préparation a été plus intense, plus rude que la première, plus stressante aussi ”, détaille la lauréate, élève d'IFI 03.
Au cours du mois de juillet, l'équipe décortique le sujet et construit une trame. Laëtitia Tholot se familiarise avec les produits, sous l'oeil expérimenté de Manuela Ribeiro, second de cuisine. À l'approche de l'échéance, le travail esthétique prend toute son importance, sans négliger l'état du plan de travail, les pertes de produits, la tenue vestimentaire et autres détails. L'expérimenté Guy Barichard prend une demi-journée pour assister à un entrainement et apporter ses conseils. Le pâtissier Sébastien Tourret accompagne la candidate sur la partie dessert et conforte sa préparation mentale. “À élève investie, équipe investie”, synthétise Matthieu Omont, membres des Toques d'Auvergne, qui a passé quelques coups de fil à des confrères pour parfaire le projet. “Le concours est un signe d'excellence, c'est aussi un accélérateur de formation : Laetitia a assimilé rapidement le travail des artichauts, le tablage du chocolat, comment tourner les champignons…"
Le chef et son épouse étaient à Paris, le 21 septembre dernier, comme la maman de Laetita. “Les résultats étaient annoncés par ordre alphabétique, à la lettre 'R', il ne restait plus qu'une place... je ne savais plus quelles lettres suivaient”, se souvient avec humour la jeune femme, qui précise que le rôle de sa famille a été essentiel.
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Publié par Sandrine ROCHAS
