Exercer dans les métiers de la salle en restauration, c’est se frotter à « l’autre », c’est travailler la plupart du temps avec une équipe, c’est dépendre des clients et c’est aussi dépendre d’une autre équipe, celle de la cuisine.
Dans le même temps, les études montrent que la génération Z -la vôtre !- a soif de liberté, d’indépendance.
Alors imaginez que vous deveniez justement « restaurateur indépendant », ayant en charge le service en salle dans votre propre établissement.
Imaginez que votre chef de cuisine et ami (salarié) vous quitte pour ouvrir son propre restaurant alors que l’attractivité de votre établissement dépendait de la notoriété de ce dernier et de ses « plats signature ». Vous êtes bien entendu toujours en très bons termes, mais il vous faut vous réinventer sans cette complémentarité qui était la vôtre.
Cette situation réveillant votre soif d’indépendance, vous saisissez cette opportunité pour vous lancer dans la création de votre nouveau restaurant qui n’aurait pas de Chef de cuisine, et dont le concept s’appuierait principalement, avec bien sûr l’appui de votre équipe d’aide-cuisiniers toujours en place, sur l’attractivité et la création de valeur engendrées par le service et plusieurs animations de salle innovantes, autour d’un thème commun que vous proposerez au guéridon, à la voiture de tranche, à la voiture de flambage et/ou au buffet.
1) En vous aidant des constats relevés dans l’article du journal Le Monde, en annexe 1, et/ou d’autres textes, études ou sondages récents que vous citerez obligatoirement, expliquez en quoi consiste la tendance de l’individualisation dans le milieu du travail (0,5 page au minimum).
2) En vous appuyant sur vos expériences professionnelles dans les métiers de la salle (stage, extra ou emploi pour lequel vous énoncerez le contexte et le type d’établissement) : 2a- Décrivez deux situations pour lesquelles vous avez clairement constaté cette tendance. 2b- Analysez l’impact (positif ou négatif) que ces situations ont eu sur le client, sur vous-même, sur l’équipe de salle et sur l’entreprise dans sa globalité (1 page au minimum)
3) En vous référant au Maître d’Hôtel Frédéric Delair (Maître d’Hôtel célèbre du XIXème dont il est question dans l’annexe 2) présentez un(e) autre restaurateur(trice) officiant en salle, contemporain(e) ou non, dont le restaurant est devenu(e) renommé principalement pour son concept de service et/ou pour une spécialité finalisée en salle devant les clients, toutes catégories de restauration confondues (1 page au minimum).
4) Imaginez alors, qu’à l’occasion du départ de votre Chef de cuisine, vous suiviez les traces de ces deux restaurateurs, Maîtres d’hôtel/Maîtres de maison (2 pages au minimum + annexes possibles) : - Inventez un restaurant dont le concept de service et/ou les spécialités finies en salle par l’équipe de service seront au cœur de l’expérience client. - Décrivez votre concept de façon détaillée et clairement structurée. Vous aborderez dans votre description tout élément permettant de mettre en évidence les chances de réussite d’un tel projet (soyez convainquant). Remarque : les annexes (y compris audio, vidéo, modélisation) sont les bienvenues pour vous aider dans votre argumentation.
5) Analysez votre projet sous l’angle de la tendance à l’individualisation étudiée plus haut : en quoi vaut-il dans ce sens ? L’individualisation en restauration entraînerait-elle forcément la fin de l’esprit d’équipe ? Argumentez (0,5 page au minimum)
Vous rendrez ce travail sous forme d’un fichier au format Word (ou RTF ou PDF) (en cas de fichier audio, vidéo ou de modélisation en annexe, les envoyer impérativement sur Wetransfer : https://wetransfer.com maximum 2 Go, gratuit)
Ce dossier devra comporter 5 pages au minimum et 8 pages au maximum, annexe(s) non comprise(s). Il sera important de citer précisément vos sources pour tous les extraits empruntés à d’autres auteurs ou à des sites internet et de mettre ces extraits entre guillemets. Vous devrez envoyer ce fichier (un seul fichier par étudiant(e), comprenant la totalité des annexes éventuelles et dont le nom portera obligatoirement votre nom) à l’adresse suivante : corinne.hacquemand@ac-besancon.fr pour le lundi 10 février 2025 à minuit au plus tard (remise des prix prévue le lundi 7 avril 2025)
Ces dossiers feront l’objet d’une évaluation par Mme Corinne Hacquemand d’une part. D’autre part, et indépendamment de cette évaluation, ils seront lus et classés par ordre d’intérêt par M. Denis Courtiade, directeur du restaurant gastronomique au Plaza Athénée et Président de l’association « Ô Service - des talents de demain ».
Le travail présentant le plus grand intérêt se verra offrir un déjeuner pour 2 personnes au restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris (dans le cadre du binôme Lycée Friant/Denis Courtiade*).
