À 34 ans, Hugo Roellinger est loin d’être rassasié. Élu cuisinier de l’année par Gault&Millau fin 2021, gratifié de 2 étoiles Michelin avec Le Coquillage, son restaurant à Saint-Méloire-des-Ondes (Ille-et-Vilaine), le chef breton a le goût des nouvelles aventures et des explorations culinaires. L’ouverture du Bistrot de Cancale en est la dernière preuve.
Décontracté et familial
Situé à Cancale au-dessus de la plage de Port-Mer, le nouveau restaurant des Maisons de Bricourt - groupe fondé par l’ancien chef étoilé Olivier Roellinger regroupant des hébergements, des boutiques d'épices, des pâtisseries, une école de cuisine... - a quelque chose d’intemporel. En franchissant la sobre façade blanche, les clients découvrent une salle chaleureuse de 36 couverts qui fait la part belle au bois et qui abrite une immense toile (5,50 m de long pour 1,30 m de large) signé d’un artiste breton, Louis Garin. Cette scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo est un clin d’œil aux racines du chef, Malouin de naissance. Une terrasse d’une trentaine de couverts permet aussi d’accueillir, selon la météo, plus de convives.
Au quotidien, Hugo Roellinger a confié les clés la cuisine du Bistrot à Maxime Belloir, 27 ans. Sa compagne, Chloé Guillemois, l’épaule en salle. Tous deux mettent en action cette expérience gourmande pensée dans les moindres détails. À la carte, pas de menus – sauf pour les enfants –, mais des plats composés avec des produits locaux d’exception : huîtres creuses, turbots cuits sur l’arête, homards, solettes, langoustines, agneaux… Chaque plat est relevé de quelques pincées d’épices de la maison.
Côté sucré, la douceur est au rendez-vous comme le Maingau à la fraise, poudre défendue. Ce dessert local est, à l’origine, réalisé à partir de deux crèmes : l’une de 3 jours et l’autre du jour même, prélevées sur le dessus du lait. Cette version revisitée est composée de crème, de fromage blanc et de blancs d’œufs. Pour l’addition, compter près de 75 € pour trois plats (entrée, plat, dessert). Une expérience gourmande face à la mer, avec le Mont Saint-Michel à l’horizon.
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Publié par Stéphane POCIDALO
