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Situé en plein centre-ville de Chartres et juste à côté de la cathédrale, le Boeuf couronné est une véritable institution locale, dirigée depuis toujours par la famille Peillon-Vinsot. Créé en 1919, l'établissement s'est réinstallé après-guerre sur son site actuel. Depuis 1987, il était dirigé par Marie-Christine Vinsot. Il vient de connaître une révolution avec l'arrivée à la direction de Pierre-Édouard Vinsot, représentant la quatrième génération à la tête du Boeuf couronné. "La transition se fait en douceur, elle devrait être effective pour 2019", explique le jeune homme de 29 ans, diplômé de l'école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines et titulaire d'un MBA de management hôtelier international.
"Nous investissons en permanence"
L'établissement comprend désormais plusieurs entités : un hôtel de 17 chambres 3 étoiles et Logis, un restaurant, L'Amphitryon, et un bar, Le XV. "Notre navire amiral reste le restaurant, avec 50 couverts, trois salons et une grande terrasse. Nous y réalisons les trois quarts de notre chiffre d'affaires, qui est de 1,5 M€, détaille Pierre-Édouard Vinsot, qui dirige le Boeuf couronné avec sa compagne, Solène. Pour accompagner cette évolution, l'équipe de 18 personnes a été enrichie avec un nouveau chef depuis janvier, Emeric Canalès, un caviste-sommelier, Antoine Lefort, et un sommelier, Vincent Robichon. L'accent est aussi mis sur le vin avec le bar et une nouvelle clientèle a suivi ces changements. Le chiffre d'affaires a ainsi augmenté de 50 % depuis ces évolutions. "Nous sommes armés pour l'avenir et nous investissons en permanence, insiste Pierre-Édouard Vinsot, mais cela se fera dans le respect de notre identité et de la tradition familiale." À moyen terme, l'hôtel pourrait ainsi gagner une dizaine de chambres supplémentaires.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
vendredi 8 mai 2015