Kristin Frederick s'est forgé un nom dans le monde de la street food. Rien ne laissait présager un tel succès pour cette jeune Américaine, qui, en 2009, est arrivée simplement pour étudier la gastronomie française à l'école Ferrandi (Paris, VIe). Elle réalise plusieurs stages (dont au restaurant deux étoiles Michelin Apicius à Paris, VIIIe). La cuisine hexagonale lui plaît. "J'apprécie de travailler les bons produits. Chaque région a sa spécificité. Mais, mon visa étant fini, j'ai dû retourner à Los Angeles", se souvient-elle. "Arrivée sur place, je me suis aperçue que les food trucks étaient en plein boom. Et qu'il n'y en avait pas un seul en France !" Sur ce constat, elle finalise ses formalités de départ et re-traverse l'Atlantique. Son objectif : ouvrir le premier camion ambulant à Paris. C'est l'occasion aussi de retrouver son mari français Frédéric Fédière, qui la soutient dans ses démarches.
500 burgers servis par jour
Novembre 2011, Le Camion qui fume circule dans les rues de Paris. Le principe est simple : cuisiner des produits frais et minute en surfant sur l'inspiration américaine. Elle préfère minimiser les frais en optant pour une location. Elle se débrouille pour installer l'intérieur du camion. À la carte, on découvre uniquement cinq burgers au choix (8 €) dont un qui change toutes les semaines ; frites maison (2 €), salade coleslaw (3 €) et cheesecake (4 €). Après quelques jours d'activité, le bouche-à-oreille fonctionne. C'est la cohue. Près de 200 clients viennent tester les burgers chaque jour. "On ne s'attend pas à un tel succès. Personne ne peut l'imaginer. C'était sûrement le bon moment. Le secret : travailler des produits bien choisis et frais", s'étonne-t-elle encore.
Kristin Frederick profite de cet engouement et ne perd pas de temps. Le rythme étant intense, elle décide cinq mois plus tard d'investir dans un camion plus grand, mieux équipé (soit doubler la capacité de volume avec la plancha et la friteuse). Son budget : 90 000 €. Un an après, en avril 2013, le deuxième Camion qui fume débarque sur les lieux publics (achat de 100 000 €). À cette cadence, les deux camions servent plus de 500 burgers par jour. La micro-entreprise est passée de deux employés à vingt. Cinq personnes s'affairent par camion dont un à l'extérieur pour la prise de commande. Une dizaine d'autres assurent toute la mise en place au laboratoire (160 m2), dorénavant situé dans le XIe (contre 50 m2 dans le XVIIIe). Pour ce confort supplémentaire, il a fallu débourser 240 000 € (bail compris). Dans la foulée, elle a sorti un livre à son nom avec 35 recettes de burgers (Tana éditions), vendu à 23 000 exemplaires.
43 000 personnes connectées sur les réseaux sociaux
Les réseaux sociaux participent clairement au succès du Camion qui fume : 27 000 gourmets suivent toutes les informations sur Facebook et 16 000 autres sur Twitter. Avec plus d'une heure de file d'attente pour commander un burger, certains impatients ont demandé un emplacement fixe. Un projet qui ne déplait pas à Kristin Frederick. Pleine de ressource, elle préempte 48 m2 de son laboratoire (rue Crespin du Gast) pour ouvrir, le 19 juillet, une sandwicherie traditionnelle américaine : Freddie's Deli. Une nouvelle fois, signe d'un féroce succès, 7 245 € lui sont reversés via le site de contribution participatif Bulb in Town (pour 93 soutiens). Certains ont payé 300 € pour voir à la carte un sandwich à leur nom.
Ce delicatessen, au décor bleu clair, est fonctionnel : un comptoir pour la préparation des sandwiches avec un contact direct sur la cuisine et un autre pour l'encaissement. Quelques produits d'épicerie (chips, sauces) sont en vente. Faute de place, seulement six mange-debout sont installés à l'intérieur. Mais, Kristin Frederik mise sur "80 % de vente à emporter et 20 % sur place". Six jours sur sept, de 11 heures à 21 heures non-stop, on retrouve dix sandwiches minute (pain toasté à la commande, produits assemblés frais), comme le Little Richard à 10 € (rosbif, cheddar, oignons grillés, sauce raifort), I love Lucie à 9 € (dinde, bacon, avocat, fromage, crudités), Freddie from Philly à 10,50 € (fines tranches d'entrecôte, légumes grillés, fromage). La formule est plus avantageuse : sandwich + brownie (11 €) avec boisson (13 €). Côté fournisseurs, ils sont choisis avec soin : les pains de Gontran Cherrier, les pâtisseries de Rachel's Cake. Freddie's Deli affiche 75 couverts par jour, même s'il faut plus d'une semaine pour faire le bilan de son activité. Mais Kristin Frederik "ne s'inquiète pas pour Freddie's Deli. Les camions peuvent payer le loyer". Ce qui ne l'empêche pas de plancher sur d'autres projets : acheter une camionnette pour approvisionner plusieurs fois par jour les camions, livrer à domicile en old-school à partir de septembre et ouvrir pourquoi pas un camion à Lyon (69). Rien ne l'arrête, même pas le fait de se lancer sur un autre type de cuisine. On en saura plus début 2014.
Publié par Hélène BINET
