Le Carré rouge : le souci d'innover

"Je vais changer la décoration, revoir quelques détails mais l'âme du Carré rouge sera préservée", affirme Mathieu Mendegris, qui vient de reprendre le restaurant toulousain. Mathieu Mendegris, 34 ans, a d'abord travaillé pour Octave, le glacier de Toulouse, s'occupant de la gestion des boutiques, de l'achat des matières premières, jusqu'à en devenir, au bout de dix ans, le directeur commercial. Ensuite, en 2012, il a ouvert Linao, un bar à vins où l'on sert au déjeuner des plats du jour avec une touche régionale et le soir, "une tendance grignotage et tapas".

L'envie d'avoir une deuxième affaire à Toulouse a poussé Mathieu Mendegris à chercher des établissements en vente. D'où sa rencontre avec Valentin Néreaudau, qui a notamment participé à l'émission Top Chef. "On ne se connaissait pas. Mais, très vite, j'ai trouvé une cohérence avec ce qu'il avait fait depuis dix ans au Carré Rouge et ce que je veux faire dans la restauration. Pendant un an, il va continuer à nous aider pour élaborer la carte." Mathieu Mendegris, qui n'est pas cuisinier, a donc maintenu celui qui travaillait aux côtés de Valentin Néreaudau, un jeune chef de 24 ans, Shane Tan, d'origine malaisienne.

"On reste sur une cuisine classique au déjeuner, semi-gastronomique le soir avec l'obligation d'offrir quelque chose d'original aux personnes pendant le court laps de temps qu'elles restent chez nous", souligne Mathieu Mendegris. La dernière création proposée est un oeuf poché, brunoise de pomme de terre, cripsy au bacon, émulsion de croissant.