Stéphane Roesch vient de créer un hôtel-restaurant au château du Bost avec son associé Xavier Robert. L'ancienne maison de retraite, propriété de la municipalité, est devenue un établissement aux visées gastronomiques. "Je n'aime pas trop le terme. Je fais mon travail, du mieux que je peux. Je suis un artisan cuisinier. Avec toutes les dénominations actuelles - bistronomie, brasserie, gastronomie, Maître Restaurateur, fait maison, etc. -, les gens sont perdus. Nous sommes trois en cuisine, des ouvriers qualifiés, avec trois apprentis et c'est tout." Après avoir obtenu une étoile quand il était au Château de Maulmont (Puy-de-Dôme) en 2005, un Bib Gourmand dans son Auberge du Pont-à-Billy (Allier) en 2011, le chef affiche de nouveau un Bib Gourmand au château du Bost. Et ici, tout est transformé sur place, "sauf le pain et le vin, souligne Stéphane Roesch. Et nous n'avons pas besoin de logo, de diplôme ou de titre. Il reste seulement le Michelin. Mais actuellement, il vaut peut-être mieux avoir un Bib qu'une étoile".
"Notre réputation se fait petit à petit"
Ce qui importe pour lui, c'est la qualité des produits. "Avec mon expérience, j'ai mes réseaux. Légumes proviennent du jardin de la ferme modèle du château du Bost ou d'un maraîcher bio." Quant aux clients, "certains sont restés fidèles depuis le château de Maulmont, sinon ils viennent des environ. Notre réputation se fait petit à petit." Le restaurant, d'une cinquante de places avec terrasse en été, affiche un ticket moyen de 45 € le midi et de 60 € le soir.
"Il faut toujours se lancer des défis", annonce Stéphane Roesch. C'est pour cela qu'il a postulé à l'appel d'offres de la mairie de Bellerive-sur-Allier pour proposer huit chambres et un restaurant avec 400 000 € d'investissement. "Comme ce n'était pas ma première affaire, cela a été plus facile avec les banques. L'expérience compte."
Publié par Pierre BOYER
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