Le Clown Bar (Paris, XIe) a été tenu par Jo Vitte pendant près de vingt-cinq ans, avant d'être vendu en décembre dernier à Xavier Lacaud, Ewen Lemoigne et Sven Chartier. Tous trois avaient déjà collaboré pour l'ouverture de Saturne (Paris, IIe) en 2010. Après une année, Xavier Lacaud était parti vers d'autres aventures tout en sachant qu'il s'associerait un jour à ses deux camarades. Quand ces derniers ont pensé ouvrir un deuxième lieu, Xavier Lacaud les a rejoints et les recherches se sont orientées vers le Clown Bar, "un lieu précurseur pour les vins nature" ajoute Xavier Lacaud, qui gère la salle.
Une partie du décor étant classée aux Monuments historiques (la façade et les plafonds et céramiques du bar), les travaux de rénovation ont surtout concerné la salle et les deux petites cuisines. Séparée par une large baie vitrée, celle du rez-de-chaussée est dorénavant visible depuis la salle. Une partie des objets, qui donnaient au lieu des allures de brocante, ont été ôtés et les murs clairs apportent beaucoup de luminosité. Les tables aux allures contemporaines cachent un petit tiroir pour les couverts et la vaisselle a été créée par la céramiste Marion Graux.
100 à 150 références de vins
Les trois associés veulent prolonger la démarche de Saturne : travailler en direct avec les producteurs et les vignerons, avec peu ou pas d'intermédiaires. Sota Atsumi, l'ancien chef de Vivant Table (Paris, Xe), a passé quelques temps chez Saturne, avant d'investir les cuisines du Clown Bar. Les quatre thèmes de sa carte déclinent charcuteries, croquettes et beignets, salades et produits crus, viandes et poissons, et fromages et desserts. "La carte - qui change tous les jours midi et soir - est établie de façon à donner envie de piocher et de partager", explique Xavier Lacaud. Les prix varient entre 5 € (saucisse sèche de Bigorre) et 19 € (pigeon-rhubarbe-hibiscus), "l'idée n'est pas de proposer deux bouchées non plus". Cervelle de veau, pommes de terre fumées, tosazu et Pithiviers de canard de Challans, épinards semblent déjà faire partie des incontournables.
"Environ 20 % de la clientèle commande de façon plus traditionnelle et 80 % s'amuse avec les plats à partager et à recommander", remarque le gérant. Entre 100 à 150 référence de vins ont été choisies, exclusivement de vignerons connus de la maison. Les 28 places de la salle et les 20 places de la terrasse sont occupées midi et soir pour l'instant, un succès lié à Saturne et à la nouvelle du rachat qui circulait depuis ces derniers mois.
Publié par Caroline MIGNOT
