« Un jour, un client me demande comment faire pour reproduire le plat qu'il est en train de manger au Z!NC. Je lui dis de revenir chez nous. Il me rétorque qu'il a parfois très peu de temps le midi et qu'il aimerait manger dans son bureau des produits frais et de qualité » se souvient Frédéric Vardon, qui décide - après la gastronomie et la néo-brasserie - de se lancer dans une aventure nouvelle, celle du snacking à emporter. Situé dans le quartier pressé d'Opéra à Paris, le premier FEL!Z d'une surface de 100m2 a vu le jour mi-octobre dernier. Avec 185 700 € d'investissements hors taxes, ce local - configuré en longueur – affiche une décoration bucolique et aérée au code couleur beige et parme, qui rappelle étroitement l'identité des brasseries Z!NC du chef étoilé au 39V. Ciblant la clientèle d'affaires, FEL!Z est naturellement ouvert du lundi au vendredi de 8h30 à 16h30.
Cuisine gourmande à emporter
Franchi le seuil de la porte, le client prend un panier et contemple l'ardoise murale pour faire son choix : menu 'Croustillant' à 7,20 € (sandwich + dessert + boisson), 'Croquant' à 9,30 € (salade + dessert + boisson), ou 'Gourmet' à 10,70 € (plat du jour + dessert + boisson). Direction la vitrine réfrigérée où différents plats sont dressés dans des contenants prêts à réchauffer. « De l'entrée au dessert, ces plats sont frais et réalisés au jour le jour dans notre cuisine située à Gennevilliers (92). La carte est variée, avec toujours quatre propositions au choix de plats cuisinés (qui changent tous les quatre jours) : un poisson, une viande et deux plats végétariens » détaille Frédéric Vardon, qui mise sur la saisonnalité et l'arrivage des produits ; d'où le slogan 'FEL!Z - les saveurs authentiques à emporter'. Au menu : Oeuf mollet sur lit de ratatouille, Boudin noir purée, Suprême de volaille avec des pâtes à la crème et aux champignons, Fondant chocolat-crème anglaise, ... Autres suggestions : soupes de saison (3.90 €), tartes, quiches à la part, et sandwiches (3.50 € à 5.90 €). Ajouté à cela les ventes additionnelles « qui permettent de développer le côté artisanal » telles que les sucreries ou épicerie salée.
Puis, le client paye en caisse, et s'installe s'il le souhaite aux tables hautes (30 places assises). « Le ticket moyen est de 11 €. On réalise entre 100 à 150 couverts par jour ; dont 65 % en vente à emporter et 35 % sur place » poursuit l'entrepreneur, qui emploie deux personnes - dont Nora Molitor, la directrice, anciennement chef de rang au 39V. Autre spécificité du concept : on peut aussi commander son repas via le site web (www.feliz.fr) en planifiant son heure d'arrivée « pour éviter la file d'attente ». Les plus assidus ont même le droit a une carte de fidélité - 'Fidelofeliz' : 5 % du montant des produits consommés sont reversés dans le porte-monnaie électronique du client. Concilier rapidité, qualité et convivialité, le concept FEL!Z de Frédéric Vardon a tenu son pari.
Publié par Hélène BINET
