Quand on dit Cordon Bleu on pense excellence culinaire à la française. En effet, l'expression serait née sous le règne du roi Henri III, avec les chevaliers membres de l'Ordre du Saint-Esprit, réputés pour être de fines lames mais aussi de fins gourmets et qui portaient leur croix accrochée à un ruban bleu. Mais dans les couloirs de l'école Le Cordon Bleu à Paris, on croise surtout des Japonais, des Chinois, des Péruviens, des Chiliens, des Brésiliens ou encore des Américains. Une quarantaine de nationalités se côtoient ainsi dans les cuisines dernier cri et suivent les cours dispensés en français par des chefs aux parcours souvent étoilés et traduits en anglais.
À contre-courant des formations de cuisine classiques en alternance, Le Cordon Bleu a choisi un positionnement différent. Les programmes cuisine et pâtisserie, chacun construit sur trois niveaux (base, intermédiaire et supérieure), sont courts et professionnalisant. Ceux qui choisissent de les suivre à un rythme intensif peuvent ainsi obtenir le Grand Diplôme en un an. "C'est un système souple et flexible. Il y a beaucoup de démonstration et moins de pratique", confirme Sandra Messier, responsable marketing du Cordon Bleu. Car l'esprit de l'école est ailleurs.
Des carrières internationales et atypiques
D'une moyenne d'âge de 25 ans, ses étudiants (dont environ 3 % de Français) y préparent très souvent un projet entrepreneurial ou une carrière chez les plus grands. "Nous disposons d'un réseau de grands chefs qui apprécient les compétences de nos élèves. Nos étudiants sont d'ailleurs de plus en plus nombreux à rejoindre leur brigade", déclare le chef Jean-François Deguignet, chef pâtissier et enseignant au Cordon Bleu. C'est le cas du Colombien Weimar Gomez qui a travaillé dans des cuisines aussi prestigieuses que celles de Guy Savoy ou encore celles du Cinq à l'Hôtel George V avant de s'installer en Chine au restaurant Camelia pour le Four Seasons Hotel Pudong Shanghai.
Il faut dire que l'une des singularités et forces du Cordon Bleu repose sur l'ouverture au monde et l'émulation de ses promotions multiculturelles. Beaucoup d'étudiants, parfois en reconversion professionnelle, y apprennent la rigueur et l'excellence des techniques culinaires françaises mais y développent aussi le goût d'entreprendre. Des parcours comme celui de Nathalie Delormeau, diplômée à 20 ans du Cordon Bleu, ne sont pas rares. Cette 'business woman', issue du monde de la mode et de la décoration, a fondé le fameux établissement Natachef ou le British Sandwich et manie avec succès les concepts de restauration.
De futurs professionnels du vin
De son côté, Gaston Acurio a quitté ses études de droit pour le Cordon Bleu et, en 1994, il ouvre avec sa femme d'origine allemande, rencontrée dans les couloirs de l'école, le restaurant Astrid&Gaston, pionnier de la gastronomie péruvienne. Le réseau des anciens de l'école fonctionne à plein régime. "Les groupes sont très soudés et ne se perdent pas de vue. La diversité des cultures apporte beaucoup à leur carrière", confirme chef Frédéric Lesourd, chef de cuisine, enseignant au Cordon Bleu.
C'est pour enrichir cette fibre entrepreneuriale que Le Cordon Bleu a lancé plus récemment une nouvelle formation dédiée au monde du vin. Pragmatique, cette offre répond aux besoins d'un marché en plein essor. "Il y a de nombreux débouchés avec le développement de l'oenotourisme, le commerce international ou encore des concepts de restauration autour du vin", précise Franck Ramage, responsable du département vins au Cordon Bleu et ancien sommelier chez Drouant, au Ritz ou encore à l'hôtel de Crillon.
Le programme combine les connaissances de base en oenologie et l'apprentissage des vignobles avec des notions commerciales, de marketing et de comptabilité. Pour cette formation, l'école a misé sur de nombreux stages pratiques, des visites à la découverte des vignobles et surtout multiplie pour ses étudiants les contacts avec les producteurs et le monde de la sommellerie. Une recette gagnante qui ouvre la sommellerie à une nouvelle génération de professionnels du vin.
Publié par Valérie Meursault
